“德州有三宝，扒鸡西瓜金丝枣。”三宝之中，“中华老字号”德州扒鸡曾在绿皮火车的“慢时光”里被奉为一流火车美食。但近年来，德州扒鸡困守在山东、河北、天津等固有市场，增长乏力。从绿皮火车到高铁速度，时代在巨变，扒鸡股份并没有适应“快时光”。
作者丨董温淑
编辑丨雷彦鹏
在绿皮火车出行的“慢时光”里，列车员的吆喝声伴随着食物的气味，是很多人的记忆。
“啤酒饮料矿泉水，花生瓜子八宝粥”，在种种火车食物的鄙视链里，德州扒鸡曾站在顶端。
老舍曾写过火车停靠德州时旅客抢购扒鸡的盛况：“卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来，杀声震耳，慷慨激昂，不吃烧鸡，何以为人？”
顺着铁路，德州扒鸡曾香飘千里。然而，随着时代的发展，这个百年老字号的风光也已不再。
7月5日，山东德州扒鸡股份有限公司（以下简称“扒鸡股份”）预披露了招股书，拟在上交所主板上市。从数据看，德州扒鸡的收入规模已远不及年轻的“卤味三巨头”——绝味食品、周黑鸭、煌上煌。
01 随绿皮火车而兴
在中国鸡肉卤制品领域，德州扒鸡与道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡并称为“中国四大名鸡”。这四家百年老字号的兴起，都与铁道交通的发展息息相关。
其中，道口烧鸡发源地河南省安阳市，处于京广铁路沿线；沟帮子熏鸡发源地辽宁省北镇市，在京哈铁路沿线；符离集烧鸡发源于安徽省宿州市，与德州扒鸡一脉相承，这两大“名鸡”都在京沪铁路沿线。
与其余三大“名鸡”相比，德州扒鸡更为知名，有四大名鸡之首的称号。某种程度上，这是因为德州市的地理位置占优，铁路建设较早、运营时间长、南北跨度更大。
1908年，德州火车站始建，并从1912年津浦铁路通车而开始运营。津浦铁路是中国继京汉铁路后修建的又一条南北铁路干线，起于天津北站、终于南京浦口站，途经河北、山东、安徽等省。津浦铁路现已并入京沪线。
从津浦铁路开始运营起，火车逐渐成为沿线商贩往来通商、民众奔波探亲的主要交通工具。
早年间绿皮火车运行全程动辄超过20个小时。漫漫长途，旅客急需热食来慰藉疲惫的身体和饥饿的脾胃。德州的小贩看到商机，于是将刚出锅的当地美食五香脱骨扒鸡用油纸包装，沿站台叫卖。
据传，德州扒鸡名字中的“扒”，指的是武火煮、文火焖的鲁菜烹调工艺。成品的扒鸡，“鲜咸香嫩，肉嫩骨酥，一抖之下骨脱肉烂”。
相较于旅客干硬的自制干粮和餐车中昂贵寡淡的餐食，或者后来更常见的泡面八宝粥，一口刚刚出炉的鲜嫩扒鸡无疑更加诱人。就这样，在火车往来南北的岁月中，扒鸡逐渐登顶火车美食的鄙视链，传遍大江南北。
长期以来，享誉各地的德州扒鸡并不专指某个品牌，而是对德州出产的五香脱骨扒鸡的统称。据不完全统计，德州拥有德州扒鸡股份、永盛斋、乡盛、崔记等数十个扒鸡品牌。
其中，扒鸡股份是“德州扒鸡”商标的持有者。其最早可以追溯到1953年创建的国营德州食品公司（中国食品公司德州市公司）。
德州食品公司创建三年后，在火车站、居民社区等各地经营扒鸡生意的56位扒鸡传人一同加入了这家国营企业，并建起了扒鸡加工厂。这也标志着制作、销售扒鸡从散布街头巷尾的家族生意，开始向规范化、产业化发展。
1999年，德州食品公司改制为内部员工持股的山东德州扒鸡集团有限公司。之后在2010年进行了股份制改革。
截至签署招股书，扒鸡股份实际控制人为崔贵海家族，其与儿子崔宸、妻子陈晓静合计控制扒鸡股份60.06%的表决权股份。1996年，崔贵海就进入改制前的扒鸡总公司工作，历任副总经理兼总会计师、副董事长等职，2010年至今任扒鸡股份董事长，崔宸现任扒鸡股份副董事长、总经理，陈晓静不在公司任职。
山东德州人王丽告诉市界：“现存的扒鸡品牌中，扒鸡股份在口碑、知名度、市场份额等方面最为领先。现存不同的扒鸡品牌在定位上有所差别，比如较为出名的乡盛品牌走亲民路线。相比之下，扒鸡股份定位中高端，价格也贵一些。”
