卤制品市场进入到精致化、休闲化，以及靠创新产品驱动的时期。据国泰君安研报，在传统的佐餐卤制品之外，市场中已经分化出了休闲卤制食品、新式热卤等新品类。
德州扒鸡为代表的佐餐卤制品，主要用于正餐食用，满足家庭成员佐餐消费的饮食需求；休闲卤制品代表品牌则有周黑鸭、绝味、煌上煌等，作为休闲零食满足了消费者寻求轻松愉悦的需求；新式热卤刚刚兴起，消费人群侧重于更为年轻的Z世代，主打“当日热卤现拌鲜吃”，门店选址多在购物中心及热门商圈内部，代表品牌有盛香亭、研卤堂等。
相比消费场景较为局限的传统佐餐卤制品，休闲卤制品具有成瘾性，便于携带，适合多场景食用，而且原料多元化，除肉禽类产品，海鲜、蔬菜等品类也受到消费者欢迎。
2021年，中国佐餐卤制品、休闲卤制品市场规模分别为1792亿元、1504亿元，而休闲卤制品行业增速更快。
根据Frost&Sullivan的数据，休闲卤制品是休闲食品行业过去几年增速最快的子品类，2018年至2021年，复合增长率为18.2%，远高于佐餐卤制品的8.1%。
不过，扒鸡股份的休闲卤制品业务，并不强势。
2019年，扒鸡股份正式进军休闲卤制品领域，推出年轻化品牌“鲁小吉”，开始售卖鸡爪、鸡翅、鸡胗等休闲卤制品。与之对比，据开源证券研报，中国休闲卤制品市场从2010年就开始了激烈的品牌竞争。相比卤味三巨头，扒鸡股份已失先机。
在招股书中，鸡爪、鸡翅、鸡胗等休闲卤制品被归类为肉副食品类产品。2019年至2021年，肉副食品类营收分别为6931.99万元、7736.16万元、8170.09万元，2019年营收占比为10.16%，2020和2021年营收占比均为11.41%
可以看出，休闲卤制品尚未成为德州扒鸡的第二曲线。
入局休闲卤制品市场晚的代价是，扒鸡股份难以树立起鲜明的“休闲食品”标签，被消费者归入了面目模糊的地域性特产食品之列。
中国休闲卤制品行业格局较为分散，除了绝味食品等知名休闲卤制品品牌外，还有互联网休闲零食品牌三只松鼠、百草味等玩家，以及街头巷尾无数不知名的品牌。
从整个卤制品市场来看，扒鸡股份在渠道上远不及三巨头。截至2021年末，扒鸡股份共有553家门店，而周黑鸭在全国有1755家门店，煌上煌有4281家，绝味食品门店数更是达13714家。
有人总结道：在绿皮火车上，德州扒鸡不仅仅是一道果腹美食，还是“社交圣物”。在漫长路程中，撕下鸡腿递给邻座的旅客，就可以在无趣又漫长的路程中收获一位一路畅谈的朋友。
从绿皮火车到高铁速度，时代在巨变，如果扒鸡股份赶不上“快时光”，或将跟绿皮火车一起变成人们的记忆。
参考资料：
《德州扒鸡背后的焦虑：从绿皮火车里走红的扒鸡在高铁时代何去何从》，齐鲁晚报 张阿凤
（除单独标注来源外，以上图片来自视觉中国）
