02 困在配送圈内
据中国新闻周刊报道，1990年前后，德州扒鸡是最为走俏的卤制品品类。彼时一只扒鸡售价在七、八元左右，小贩沿站台叫卖，日进千元是常事。
就在德州扒鸡享受“火车美食天花板”这最后的荣光的时候，绝味食品、周黑鸭、煌上煌等陆续成立，而且逐渐把扒鸡股份甩在了身后。
1993年，江西南昌下岗女工徐桂芬支起摊子，创办了煌上煌。1994年，年仅19岁的重庆人周富裕到武汉投奔胞姐，先后开设了名为“周记怪味鸭”“富裕怪味鸭”的店铺——“周黑鸭”的前身。2005年，武汉人戴文军奔赴湖南长沙，创办了绝味食品。
卤制品市场后续故事的主角，属于这三家企业。它们逐渐发展成了“卤味三巨头”。
2021年，扒鸡股份营收为7.2亿元，而煌上煌营收23.39亿元，周黑鸭为28.7亿元，绝味食品的营收更是达65.49亿元。这三家的营收分别是扒鸡股份的三倍、四倍、九倍。
根据招股书，扒鸡股份主营业业务分为三类，分别是扒鸡类卤制品、其他肉熟食类卤制品，此外还在德州市经营连锁食品超市，售卖自制糕点、面点、预制菜及其他外购的食品、酒水等。
扒鸡是最主要的收入来源，从2019年至2021年的营收占比都超过了60%。
2021年，扒鸡股份的扒鸡销量为7790.05吨，按照袋装扒鸡500g/只来计算，相当于一年卖出了1558万只。与同行相比，2021年，绝味食品卤制品销量为14.25万吨，煌上煌为3.67万吨。
不仅与三巨头的规模存在巨大差距，近几年间，扒鸡股份还陷入了增长困境。
2020年，扒鸡股份营收和净利润均出现负增长；2021年，扒鸡股份营收同比增长了5.57%，归母净利润同比增长了26.32%，而绝味食品、周黑鸭的的营收增速为24%、32%，归母净利润增速分别为40%、126%。
这与扒鸡股份困守固有市场，难以走出京津冀鲁、实现全国化有关。
2005年以来，扒鸡股份先后涉及了禽畜养殖、禽蛋制品、食品零售等行业，布局扒鸡产业全产业链。目前主要采用“前店后厂”的线下销售模式。
扒鸡股份在德州、青岛设有两个生产加工配送中心，潍坊以西由德州厂配送，潍坊以东由青岛厂配送。而扒鸡股份以低温鲜品为主，对产品保鲜及物流配送要求较高。
鲜扒鸡等产品保质期仅2-7天，导致产品销售半径较短，只能覆盖山东及京津冀周边省份，再加上饮食文化的地区差异，扒鸡股份在国内其他地区可销售的产品种类与数量相对较少。
结果是，德州扒鸡被“困”在了这个配送圈内。
扒鸡股份品质总监张庆永此前分析称：“消费升级时代，人们追求更鲜、更美，锁鲜装口感好、消费体验好，但它‘腿短’跑不远。”
在线上电商渠道，扒鸡股份主要售卖真空包装扒鸡和“原汁扒鸡”，前者保质期在3到9个月；后者采用真空包装、氮气保鲜、冷链运输三种保鲜措施，保质期15到60天。但是，相比鲜扒鸡，长保扒鸡口感较差，难以打开市场。
根据招股书，2019年至2021年扒鸡股份线下销售占比达96.64%、93.96%、89.97%，其中多数来自山东、京津冀等地区；面向全国的线上销售虽然连年增长，但在2021年销售占比才突破10%。
从扒鸡股份拟上市募资用途来看，也是想突破固有配送圈的制约。扒鸡股份的拟募投项目中，最主要的就是在苏州建设食品加工项目，以实现各品类产品进一步覆盖江浙沪乃至全国地区。
03 错过休闲卤制品风口
如果扩大销售半径，扒鸡股份就一定能实现稳定增长吗？其实答案并不明确。
因为消费者似乎已对德州扒鸡失去热情。
随着火车提速，传统的长途火车消费场景某种程度上被消解。从济南到德州的京沪高铁G188次列车上，高铁服务人员还会推销“德州扒鸡”，到终点站甚至还会打折。不过，多年前的抢购场景已变成如今的少有人问津。
更重要的是，卤制品市场越来越丰富，行业竞争愈演愈烈，消费者也有了更多元的选择。
