虽然已经快九月了，立秋已经很长了，但是对于素有火炉之称的南京来说，夏天似乎还没有过去。这个时候，约上3-5个好友来一顿美味的烧烤，确实是一件惬意的事情。然而，烧烤不被认为是健康食品，尤其是肉类。当它的蛋白质和油被直接烘烤和燃烧时，它分解的苯并芘和杂环胺都是高活性致癌物。数据显示，一根肉串在烘烤过程中产生的多环芳烃苯并芘相当于一根香烟的500倍。听起来很吓人，但美味的烤肉还是让人无法抗拒。我应该怎么办？今天就来聊聊这个话题。
江苏省肿瘤医院李峰
弹出一点医学知识。看完这些小知识，相信烧烤对你的危害会减少很多。
一起来看看烧烤产生的有害物质是如何进入我们身体的。研究发现主要有三种途径：摄入、经呼吸道吸入和经皮肤吸入。也就是说，即使你不吃烧烤，只是当个旁观者，你的皮肤和呼吸还是会让你吸入这些有害物质！
介绍一本关于烧烤的文学作品。原文：皮肤吸收烧烤烟气中多环芳烃的重要性。资料来源：环境。科学。技术.2018,52,8330-8338.
这篇论文的作者做了以下实验。受试者为20名22-25岁的男性，进行了2个多小时的户外炭火烧烤。分为3组，A组7人，接受饮食、皮肤暴露和吸入暴露；B组7人，未吃烧烤，但有皮肤和吸入暴露；C组6人，只接受皮肤接触，戴口罩避免吸入烟雾，每个口罩由两部分组成：密闭面罩和9升充气钢瓶。每个参与者的皮肤暴露面积在15%到30%之间。B组和C组只允许吃熟食。
从结果来看，实验中的人在三个时间点采集了尿液样本，烧烤时挂在胸前的棉布等样本，对多环芳烃和代谢物进行了分析，发现：多环的主要途径芳烃进入人体首先是食物摄入，其次是皮肤吸入，最后是呼吸道吸入。皮肤比呼吸道吸的还多！
通过这个实验，我们可以推论：如果皮肤接触面积足够大，通过皮肤吸收的有害物质一定更多；距离烧烤架越近，皮肤和呼吸道吸入的有害物质越多；空气中的油脂可能会增加皮肤对有害物质的吸收；皮肤不仅会直接吸收烧烤烟雾，还会从受污染的衣服中吸收烧烤烟雾，干净的衣服会阻碍这种吸收。♬所以，烧烤是可以吃的，以下建议可能会减少烧烤带来的伤害：♬1对于冷冻肉，一定要先解冻，这样可以减少肉类食物的烧烤时间，这样也减少了蛋白质与高温接触形成杂环胺的致癌物质数量，烤肉尽量选择瘦肉，减少肥肉，减少油腻食物，也会减少致癌物质的数量；
2烤肉前先用黄酒腌制一下，最好用醋、柠檬汁、酒、油、香草和香料混合腌制。酒精可以减少烧烤过程中致癌物质的产生；肉可以切成小块，烤的时候多翻面，过大的肉会增加烤的时间；♬3吃烧烤时全身包裹起来，吃完后尽快换衣服，减少皮肤对有害物质的吸收，吃烧烤时远离烤箱，减少有害油烟的吸入；
4烧烤不要配冰镇啤酒：很多人夏天喜欢吃烧烤配冰镇啤酒。这种感觉很爽快。但这不是一种健康的饮食方式。因为烧烤中含有一定程度的致癌物质，如果同时饮用冰镇啤酒，酒精会分解这些物质，使身体吸收更多的致癌物质，造成危害。此外，冰镇啤酒的冰块和冷热交替的烧烤也会引起肠胃不适；失去了很多。其实很多蔬菜是可以生吃的，只要快速烤熟即可；6吃烧烤特别重要，慢慢吃：人的唾液中有过氧化物酶，可以分解口腔中的致癌物，但一个前提是细嚼慢咽，让口腔产生足够的唾液分解致癌物;高温很容易引起食道和胃的灼伤和损伤。气温下降后即可食用；8注意烧烤时有意识地吃一些绿叶蔬菜。有条件的话，肉类和蔬菜的比例要达到1：1。蔬菜中的植物因子和维生素可以分解烧烤中的一些有害物质；♬9烧烤的火候不宜过高，可减少致癌物质的产生。
总之，虽然从健康的角度来说，烧烤的食物绝对不能说是健康的。但它的美味让我们垂涎三尺，欲罢不能。注意以上9点。相信这样吃烧烤，可以将烧烤对健康的损害降到最低。关于关注江苏省肿瘤医院李锋。每天都有新知识。
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