蜂蜜为何久放不坏
蜂蜜是一种天然甜味剂，而细菌天生偏爱糖分。然而，与大多数易腐食物不同，蜂蜜却几乎不会变质。这种神奇的“防腐能力”，背后隐藏着一连串精妙的化学秘密。
平常我们买的果酱、酱汁，只需一次不洁的勺子接触，就可能很快长出毛茸茸的霉菌或滋生细菌。但蜂蜜完全不同。在密封环境下，即使颜色变得混浊、质地结晶，它也不会腐败。关键就在于它的成分、结构，以及蜜蜂制造它的方式。
所谓食物腐败，其实就是被细菌或真菌抢先“占领”。这些微生物广泛存在于各种食品中，低温、脱水、密封、腌制——我们人类发明了许多手段，就是为了延缓它们的入侵。
这些微生物通常偏好潮湿的环境、适宜的温度、中性的酸碱值、充足的氧气。如果你通过风干或烹饪来减少水分，再将食物冷藏，就能杀死一部分微生物，并抑制剩下的生长。腌制或密封则更进一步，阻断了它们的氧气和适宜的化学环境。
但即使这样，大多数食品还是逃不过时间的打磨。谁没从冰箱深处翻出一瓶奶奶封存几十年的焦糖酱，打开一看里面已经长出一层厚厚的霉层？有时候，我们与微生物的斗争，注定是场败仗。
蜂蜜却是个例外。它最初是蜜蜂从花朵中采集的花蜜，开始时是温热的、高含水的甜液，乍一看就像是微生物的理想乐园。但蜜蜂并不会直接把花蜜存起来，它们会在回巢的途中开始“加工”：首先脱水一部分水分，再用体内的酶提升花蜜的酸度，使一些微生物无法适应，同时把复杂的糖分分解成更简单的结构，然后才把这些处理过的蜜贮存在蜂巢的小房间里。
更妙的是，蜜蜂接下来还会集体扇动翅膀，为蜂蜜“吹风”。这种像风扇一样的动作，会继续蒸发掉残余的水分。原本70%到80%含水量的花蜜，经过这个过程后，水分含量会不断下降，最后只剩15%到18%左右。
这个含水量已经低到不可思议，以至于如果不用蜜蜂这种方式，单靠人力根本无法在这么少的水中溶解这么多糖。蜂蜜里的糖对微生物当然极具吸引力，但水分太少，再加上高酸环境，它们根本无法生存。如果再加上密封保存、限制氧气，那更是为微生物设下了重重封锁。
在食品科学里，这种状态被称为“低水活性”，是许多加工食品保鲜的关键策略。只要能用盐或糖等成分牢牢“锁住”水分，就能延缓食品变质。
当然，蜂蜜也不是万能。瓶子一旦打开，空气、水分、甚至你那舔过的勺子，都会把细菌带进来。这些外来因素会慢慢打破原本的化学平衡。
不过，如果你主动“破坏”蜂蜜的稳定，往里面加水，再加入自己选好的微生物，那你得到的就不是腐败，而是美酒——一种在夏日树荫下也令人愉快的“变质”，叫做蜂蜜酒。
