文|蔡家欣 编辑|王一然
摘要：
营业、疫情、限流、闭店……对于餐饮人而言，三年来几乎陷进类似的循环里。
从门店限流，到堂食消失，没有客源，意味着餐饮业的命脉现金流被切断。餐饮人们开始想办法自救：在厦门开咖啡店的男孩，从早上7点半营业到夜里1点半，从咖啡做到鸡尾酒；上海拉面馆老板娘开发了预制浇头，自己配送，一天要跑17个地址。
但也有一些老板输光全部身家，彻底消失于行业中。有人连续四家门店倒闭，迄今债务缠身，官司不断；就连北京老字号聚宝源经营者韩桐也公开表示，每家门店月亏损至少几十万元。
根据国家统计局发布的数据，2022年1至4月份，餐饮收入下降5.1%，其中4月份下降22.7%。简略的数据背后，是无数正在挣扎求存的餐饮人。
以下是三名餐饮老板的讲述：
刘老板 杭州、福州等地经营活鱼料理店
「不亏就是挣」
现在是没完没了，不知道啥时候会出现疫情。各地防疫加码，导致相关产业链的成本和损耗增加，一系列的问题就会出来。
4月份，我的鱼从葫芦岛拉到杭州，鱼车要放冰块降温到4度，鱼就会像冬眠一样，减少活跃度和耗氧量。车从辽宁出发，到河北、江苏、浙江、拐到上海，再到福建，一路下来都要补充大冰块，不然水车温度升到10度以上，鱼可能就会死。
结果南京不让下（高速），杭州不让下，温州也不让下，拉到福州才让卸。（当时）说是司机到过河北的一个城市，带星了。（问题是）一车鱼七、八千斤，一个城市很难消耗完，要五、六个，十几个城市来分，有的地方肯定会带星，（如果）一趟拉得少，成本又太高。
卸下来以后，换了一辆福州牌的车直达杭州，运费加了将近一万块。折腾半天，鱼死一半，一斤鱼的成本将近40块，八九百斤鱼（死掉），都是钱呐！问题是我开饭店，鱼来不了，主打菜没了，只能卖一卖其它菜。这个损失更大。
现在很多司机不愿意跑长途，要隔离要核酸。路上要是核酸过期，不能住宿，不能下车，还得再找地方测，折腾费劲。本来一周出两趟（车），现在两周出一趟，所以现在跑长途都得加钱，按斤算之前2块钱，现在3块、4块钱找不着运的。
防疫不确定性太多了。我之前做食品安全检测。冷水鱼是高密度运输，鱼很容易死。行业的潜规则是加安眠药，让鱼半休眠，减少它的活性和氧气消耗。鱼贩子都是谁家便宜收谁的，超市、新零售也是唯价格论，好的养殖户不加药，成本就在那里，没有价格竞争力，就没有（销售）渠道。
我就想开饭店卖安全的鱼。2017年，第一个店在温州，挺火的。但我们只关注安全，没想到掉到死鱼坑里，来一千斤鱼死八百斤，之后还出现鱼腥的问题。折腾好几年，投入真金白银，解决了死鱼、安全和运输的问题，终于摸索出来一条可持续的路子，但是疫情打断了这个节奏，之前的努力都白费了。
我有一家店开在商场，之前有七、八个门可以随便进，疫情防控商场只开一个门，店旁边的那个门给封了，人流路过的位置变成死角，店就这样黄了；另一个店刚装修一半，疫情来了，工人到四五月份才能回来，投资人也没信心不投钱了，折腾几个月，资金链就断了，三家店一家不剩全关了。
