视觉中国供图
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野生菌美味非常，但误采毒菌者有之，加工不当食用中毒者有之。
据中国疾病预防控制中心统计，2010—2020年，我国共发生了10036起蘑菇中毒事件，超过3.8万人中毒，788人救治无效死亡。雨季来临，南方北方，深山里，缓坡边，草原上，菌物爱好者又活跃起来。
他们在搜索同一类生物，它们在西南地区被称作“菌”“蕈”“野生菌”，其余大多地方则称之为蘑菇。
撞到菌菇丛生的“幸运儿”，兴高采烈采一兜回去，大快朵颐，但巨大的危机或许正在到来，迅疾无声。
野生菌美味非常，但误采毒菌者有之，加工不当食用中毒者有之。
据中国疾病预防控制中心统计，2010—2020年，我国共发生10036起蘑菇中毒事件，超过3.8万人中毒，788人救治无效死亡。
2021年《中国疾病预防控制中心周报》指出，蘑菇中毒是我国最严重食品安全问题之一，全年发生蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，其中20例死亡，事件中共鉴定出毒蘑菇74种。食用蘑菇中毒事件排名前五的省份分别为湘滇川闽黔。
野生菌为何备受推崇菌物爱好者李焱，祖籍云南大理，长在红河州开远市，如今工作生活在昆明。
李焱说，常见野生菌中，她最喜欢鸡枞、牛肝菌、干巴菌、青头菌，香气最盛的莫过于干巴菌，以及牛肝菌中的“见手青”。“火要大，油要多，和腌肉、青辣子、蒜片一炒，半个小区人都在流口水！”
从古至今，野生食用菌一直被视为“山珍”。在日本，它被推崇为陆上“食品的顶峰”，在古罗马被视为“上帝的食物”。在全球约210个国家和地区中，具有野生食用菌采集传统并以出售为目的采集野生食用菌的国家有47个。
让美食爱好者们垂涎的，不只是野生食用菌爽脆的口感，锅气中氤氲的鲜味物质更让人无法抗拒。
几乎所有食用菌都含有人体自身不能制造的8种必需氨基酸。云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所杨旭昆等，在研究昆明市场上羊肚菌、牛肝菌、鸡枞、黑鸡枞、松茸、干巴菌和块菌的氨基酸组成后发现，除羊肚菌外，6种野生菌的鲜味氨基酸含量比例均在20%以上，其中块菌的鲜味氨基酸含量比例最高，达到28.65%，表明这些野生菌口感之鲜美，是常见蔬菜瓜果远不能及。
谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸中的特征氨基酸，谷氨酸的鲜味最强。谷氨酸的钠盐，即为味精、鸡精的主角。
“食用菌中维生素含量也特别高，远胜一般果蔬。此外，其含有丰富的矿物质和某些特殊生物活性物质，能增强人体免疫功能，这也是其魅力所在。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副所长华蓉介绍，从营养角度讲，多数食用菌营养成分介乎肉类和果蔬之间，堪称高营养价值保健食品。
其中翘楚当属松茸，一种松属、栎属植物根共生的菌根真菌，对生长环境要求十分苛刻，主要生长在云南、四川、西藏、黑龙江、吉林等地海拔2000米至4000米之间的高山上，味美价高，至今还未能实现人工种植。松茸子实体中，因含有松茸双链多糖、松茸醇及松茸多肽等珍贵生物活性成分而备受推崇，在日本、韩国圈粉无数，是野生食用菌中的“菌中之王”。
我国是世界上最大的松茸生产国和出口国，产量占世界90%以上，而云南松茸产地又占国内的70%以上。
见手青是怎样的狠角色回忆起两年前的遭遇，昆明市民普大姐仍后怕不已。
那年7月一个周末，儿子、儿媳带着孙子回家吃饭，她挑了市场上最好的牛肝菌见手青，加青椒、大蒜炒，当晚一家人都吃了。“菌味鲜脆爽，啥事也没有”。
第二天中午，她用微波炉热了一下剩在冰箱里的小半盘菌，同丈夫一起吃。
“谁知，一小时后，两人都感觉瘫软无力，眼冒金星！”普大姐回忆说，好在趁着模糊的意识，拨打了120急救电话，住院10天后两人痊愈，但仍感觉元气大伤。
让普大姐夫妇“中招”的见手青，民间亦称“红葱”“红见手”，菌盖、菌杆受到机械损伤后，会缓慢变成淡蓝色至浅蓝色。
见手青属牛肝菌科兰茂牛肝菌属，是2005年才被菌物学家命名的新属、新种。这种菌盛产于滇黔等地，每100克菌蛋白质含量高达56克，是优质蛋白源。
