(寻找中国)川菜第一道菜，川菜:从江湖，到四海
中新社成都5月10日电题:川菜第一道菜红烧肉:来自江湖，走向世界。
中新社记者何雨晴
无论是巷子深处的苍蝇馆子，还是米其林指南列出的星级餐厅，如果想在成都街头检验一家川菜馆的真伪，不如点一份四川熟猪肉。
联合国授予的亚洲首个“世界美食之都”成都，其实就是“好吃嘴”和匠人的共同成就。食客不会吝啬一两个小时。他们会穿过城市去找一个红油耳片的脆皮锅盔或者一碟刚从麻辣烫锅里捞出来的老妈妈兔头。自然也有厨师用一生的时间，试图用一道菜“较真”。
在一家挂着“三代人喜爱的川菜”招牌的川菜馆里，厨师王强正在为他的弟子们演示川菜的做法。
见方二刀腿肉加姜葱、料酒、胡椒粉，慢火煮至七分熟，然后捞出，切成铜钱薄片，入锅翻炒。甜红酱油和郫县豆瓣给灵魂。在升腾的烟火中，肉片被高温卷成“灯窝”状，再撒上一把香脆的蒜苗，为这道油乎乎的菜增添了一份清爽的感觉...
“我学的第一道菜是熟猪肉，第一次被打是因为熟猪肉炒得慢……”已经和熟猪肉“死磕”了30年的王强，至今还珍藏着老校长写的熟猪肉食谱。在他看来，熟猪肉易学难精。除了严格控制煮肉的温度，煮的过程需要控制在两分钟左右，两刀的肉(指猪尾巴切掉的那一圈，靠近后腿的部分，因为是第二刀，俗称二刀肉)软糯焦烂，入口化成渣。
“满口香，肥而不腻”是英国美食作家福夏·邓洛普在《川菜》一书中对川菜的评价。她还称赞中国人“精通烹肥之术”。
这种“精通”不仅体现在制作上，还体现在选材上。在王强看来，之所以用回锅肉代替五花肉，是因为后者更适合蒸肉和红烧肉，“全熟时自美”，而前者更适合“速战速决”。
随着时代的变迁，红烧肉的食材也不再局限于蒜苗，比如花椒皮、锅巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐干等。，可以放进锅里，和两片肉一起跳舞。成都南郊一家专门做红烧肉的小店，因为厨师烹制了108道不同风味的红烧肉，而备受食客青睐。
“如果严格按照最早的食谱，是吃不到的。”中国烹饪大师王发展表示，几十年来，川菜从原料到厨具都发生了很大的变化，一代又一代的厨师一直在不断探索和改进，如将新鲜煮熟的猪肉放在有火的餐具中，以避免因温度下降而失去最佳风味。各种创新都根植于千百年来烙在国人心中的“饮食守则”——对美食永不厌倦，对美味永不厌倦。
当然，川菜之所以能成为川菜第一道菜，不仅仅是因为好吃，更是因为这种舌尖上“自发”的快乐，承载了四川人的集体回忆。
为了迎接航天员叶广福结束183天的太空之旅，叶广福的姐姐叶特地在家乡成都做了川味猪肉。“回锅肉又叫‘过门’。小时候谁炸的，整栋楼都能闻到。偶尔咬一口豆豉，味蕾在酱的刺激下忍不住要挖一顿大餐。”叶回忆说，他小时候只有逢年过节才会在家做红烧肉。肉菜上完，汤留着面条和米饭，又是一道好菜。
生于共同的江湖，回锅肉也能进入室内，传播到全世界。
杨是中国烹饪协会第二届理事会的副会长，他在20世纪80年代去了美国，在具有传奇色彩的纽约荣乐园中餐馆烹饪。在非遗“成都熟猪肉烹饪技艺”第二代传承人看来，人的口味本质上是一种习惯，每个人都有自己的熟猪肉。
现在有中国人的地方就有川菜，有川菜的地方就一定有川菜。熟猪肉的变化是川菜的缩影——从江湖走向世界。(完)
