众信。本报成都6月14日电。标题:川南肥肠的百年传承:从船工饭到地方名小吃。
作者朱，珏
在位于嘉陵江畔的四川省南充市南部县，“肥肠干饭”遍布大街小巷。谢娃的南方肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠……南部县城的乐群路，是“肥肠干饭”的聚集地，如今也变成了“肥肠干饭一条街”。
每天早上五点，在谢三娃的南方香肠店里，南方香肠城非遗传承人谢瑞丽一家正忙着准备食材。反复擦洗肥肠、泡海带、切萝卜、下锅炖……日复一日，今年60岁的谢瑞丽已经这样做了近40年。
100多年前，位于嘉陵江畔的南部县城，有许多繁华的水陆码头，每天都有数百艘船只来来往往。当时，谢瑞丽的曾祖父谢继光挑着担子，把完成的“王耔”卖给嘉陵江上的船夫、搬运工等体力劳动者。当时的“王耔”包含心肺、豆腐、血和素菜，再加上萝卜、海带等各种素菜，演变成“杂烩”。
从谢继光到谢瑞丽，谢家的“王耔”已经传到了第四代。1985年，谢瑞丽继承了祖辈的衣钵，继续做《寻找孩子》。谢瑞丽在继承的同时，不断创新。
90年代末，随着人们饮食文化和时代的变迁，谢瑞丽把不方便清洗的猪心猪肺和影响色泽口感的时令蔬菜去掉，只用猪大肠、白萝卜、海带炖。在原有生产工艺的基础上，对南方肥肠进行了改进。
“无臭无臭，辣而不燥，油而不腻。”谈及南方肥肠最大的特点，谢瑞丽如此说道。他对材料的选择非常严格，不仅要保证食材的新鲜，还要选择颜色和粗细一致的肥肠。然后，把新鲜的猪肠撒上面粉和盐，反复揉搓，用白醋和盐浸泡，把肥肠里面的脏东西和油脂剥下来。
洗净后，将大肠切成小块，放入锅中煨。炖的过程中加入陈皮、姜、蒜、干辣椒、海带、萝卜等调料炖，色、香、味、形、味俱全，烤出一锅正宗的南方肥肠。
“南方肥肠虽然看起来大致相同，但本质上是不一样的。”近40年来，谢瑞丽只做这道菜。曾经有广东的商人，吃了他的肥肠，想高价买他的招牌，但谢瑞丽选择了坚守自己的内心，保留自己的品牌。
回忆起过去的辛酸，谢瑞丽觉得自己为了留住乡愁的味道，牺牲了太多的休息时间。过年的时候，大多数人聚在一起享受难得的闲暇时光，而谢瑞丽一家人坚守岗位，只为让外出漂泊的孩子回到家能有一顿充满家乡风味的“肥肠干饭”。
"梁超回到南方后必须向我汇报。"40岁的食客梁超给谢瑞丽留下了深刻的印象。只要他回到南方，梁超就会带他的家人来吃饭。“这其实是对我的一种认可。我很满足，很满足。”虽然辛苦，但食客的认可让谢瑞丽很有成就感。
2013年1月，南方肥肠的制作工艺也被列入南充市非物质文化遗产，谢瑞丽同年成为南方肥肠市级非遗传承人。
现在南方肥肠带动了很多就业和创业。作为传承人，谢瑞丽带的40多个徒弟遍布全国。“作为传承人，一定要把这项技艺传承好，毫无保留地传给别人。”
“我不会安于现状。我想让我的业务多样化，给客人一个选择。”谈及未来，谢瑞丽表示要丰富南方肥肠的品种，让更多人品尝到来自四川小城镇的美食。(完)
