国内细胞肉培养公司CellX的CEO杨向《中国新闻周刊》解释说，无血清培养基是目前细胞肉技术的一个主流方向，即通过生长因子的各种组合来模拟真实血清的功能，是各公司的专属“配方”。但他指出，目前模拟血清在细胞培养效率上还无法与真实血清相比。因此，如何提高血清的物质转化效率成为目前的技术难点。Future Meat声称其技术已经达到了每升血清培养100克肉的目标。
丁世杰进一步解释说，动物血清中有复杂的元素和因子，最终帮助细胞增殖和分化。要开发出更高效率的无血清培养基，必须对细胞有很好的了解。更理想的状态是根据细胞的需要定制“配方”，其效果甚至可以超越含血清培养基。“无血清培养基的最佳状态，不仅要强调它是无血清的，而且要强调它的化学成分是明确的，这样它的质量才能得到控制”。
在他看来，细胞肉培养成本的降低是一个系统性的问题，涉及一整套技术体系。除了改进培养基配方，每个环节都有相应的技术挑战。比如培养的第一步，如何筛选出合适的可以大量增殖分化的种子细胞。此外，在细胞增殖和分化的过程中，细胞在其上生长一般需要微载体支架。丁世杰团队的最新技术采用了动物细胞悬浮驯化技术，摆脱了对支架的依赖。另外，最后还涉及到细胞肉的食物。目前细胞肉大多无色无味。如何把它处理成真肉的样子，才能正式端上餐桌，也是关键。
刚刚起飞的产业
目前全球只有约700人尝过细胞肉，主要来自新加坡。在新加坡的许多餐馆，顾客以17美元品尝的特制炸鸡块中，有70%来自细胞培养肉公司Eat Just生产的细胞培养鸡。这些从实验室“长大”的鸡，与绿豆植物蛋白等原料混合，再用磨碎的面包屑包裹，配以调味辅料，供客人享用。
今年6月，Eat刚刚宣布将在新加坡建造亚洲最大的细胞肉工厂，占地3万平方英尺。计划2023年开业。与此同时，该公司正在美国寻找一个地点，建造一个大约四层楼高的巨型生物反应器。据了解，这个设施每年可以生产多达3000万磅的细胞肉。这些扩张需要巨额资金。2021年，该公司共融资4.67亿美元。除了细胞培养的鸡肉，Eat Just还计划在未来培养牛肉和鱼肉。在日本，该公司将目光投向了被视为日本“国宝”的高端Kazuo。该公司首席执行官乔希·蒂特里克(Josh Tetrick)的目标是，到2030年底，让eat的细胞肉制品价格接近甚至低于天然鸡肉、牛肉和猪肉的价格。
2020年以来，资本一直在押注细胞培养肉企。截至2021年底，全球约有107家细胞肉初创公司，仅2021年就有21家新公司，累计吸引投资近20亿美元。其中，受资助企业主要集中在以色列和美国。投资方中不仅有以新加坡政府为代表的“国家队”，还有微软创始人比尔·盖茨、亚马逊创始人贝佐斯、米其林三星级厨师等。2021年3月，以色列细胞肉技术公司MeaTech登陆美国纳斯达克，成为全球首家也是唯一一家成功上市的细胞肉公司。所以很多业内人士认为2021年是细胞肉产业元年。
根据丁世杰的分析，细胞培养肉将在2021年“大热”。一方面是由于技术的不断成熟；另一方面，近年来国际上对气候和环境的关注，加上非洲猪瘟的频繁发生，使得人们对肉类的稳定供应和安全性有了更高的要求。“我们推测，3年内，细胞肉可能会在局部地区小规模推广，如果要成为市场上相对主流的肉类选择，并被消费者大规模接受，可能至少需要5~10年。”
在美国，估值已进入10亿美元俱乐部的Upside Foods已于2021年11月在旧金山设立试验工厂，年产能近200吨，并宣布未来产品将涵盖从畜禽到海鲜的各类肉片。预计今年，公司将再建一座年产“千吨甚至万吨”的大型化工厂。此外，一些乐观的分析认为，继新加坡之后，美国可能会在2022年底批准细胞肉正式进入市场。“除了成本，目前产业化还有一大障碍，就是政府对细胞肉制品的审批。”杨对说道。
杨指出，由于这是一个新的领域，它也颠覆了人们传统意义上对肉类的认识。因此，政府在审批方面缺乏经验和相关知识。虽然新加坡的审批看起来最快，但其实三四年前就开始了。他了解新加坡的审批主要“看”四点:一是原料的安全性，如何提取种子细胞，细胞来源的动物是否健康，后续做了哪些优化，是否使用了基因编辑技术；第二，培养基的成分是否安全；第三，具体生产过程是否安全稳定；最后，要对培养的细胞肉成品进行一系列检测。
