预制菜正成为消费市场的下一个高地，上海餐饮老字号抓住这一转型升级的风口。日前，占地约2000平方米的豫园文化饮食集团科创中心基地（简称豫园饮食科创中心）投入运营，将聚焦研发新品预制菜，复刻失传名菜。
有调查显示，2021年中国预制菜市场规模约为5500亿元，未来5年复合年均增长率有望达13%。近年，不少餐饮老字号都瞄准了预制菜市场。老字号的核心优势在于产品质量稳，信誉口碑佳，粉丝忠诚度高，还有经久不衰的特色招牌；但传统的老字号企业往往严守“祖传秘方”，从品种、工艺到包装往往几十年来变化都不大。豫园饮食科创中心希望在原汁原味的技艺传承与现代工艺应用之间找到一个共生的方式。
去年以来，豫园饮食从旗下的各家老字号招牌菜，如绿波廊的酸汤花枝片、上海德兴馆的八宝辣酱、上海老饭店的八宝鸭、松鹤楼的苏式红汤面等入手，推出了新零售品牌“真尝家”。“我们联动内外部专家资源，运用先进检测仪器设备和分析技术，提炼出这些传统菜式的核心数据、关键步骤等，并通过现代化的工艺技术创新，实现菜肴口感风味的高度还原。尤其是解决了变成预制菜后风味流失严重的痛点，让成品不仅免洗、免切、免调制、更便捷，且风味更还原、品质更可控。”豫园饮食科创中心相关负责人说，今年又对“真尝家”品牌进行了升级，以“地道还原大厨滋味”为切入点，进一步挖掘老字号的品牌潜力。
如，真尝家×松鹤楼面联名系列今年增加到了13款，新品研发率超过116%，衍生出三虾拌面、蟹粉拌面、小龙虾拌面、藤椒鸡丝拌面、炸酱拌面、八宝辣酱面等代表各城市风味的面，让消费者在家花5分钟即可轻松品尝家乡味道。豫园饮食科创中心还挖掘了上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆等知名老字号的畅销菜，通过专业分析技术对每道菜品进行技术分解，包括菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等，细化到传统菜肴配方的颗粒度，再结合工业化技术手段，让预制菜更接近老字号堂食。
最新投入运营的豫园饮食科创中心，占地约2000平方米，包括产品研发、技术创新、支撑能力、生态共创等四大功能平台，将依据消费者需求创新老字号产品，力争打造出更多受消费者喜爱的爆款产品。
“我们搭建了一支由‘匠人型厨师+食品工程师’为主的核心工作团队。”豫园饮食科创中心总经理周伟正说，这些专业人才将依托他们在专业领域的优势，形成技术、资源等方面的互补，碰撞出创新的火花。梅林、崔晓菁、游玉敏、吴生忠登等区市级、国家级非遗技艺的传承者，获得国务院颁发政府特殊津贴的大师级人物陆亚明等也是团队的智囊。
为了能有效聚拢这批骨干力量，豫园饮食科创中心通过建立“大师工作室”的方式，运用感官测评、实验分析等科学手段将原本无形的知识、文化资产形成数据库，系统化整理及记录大师技艺，实现对菜谱的文字、图像、口味等立体保存。“还能对几近失传或已经失传的菜肴进行抢救性恢复保存，让传统菜肴的烹饪制作技艺等得以被更好地传承保留下来。”
豫园饮食科创中心还斥资2000多万元，采购了行业一流的仪器设施和中试设备等，尤其是拥有业内领先的技术设备配置的开放厨房，其配备的小试产线能够快速地对新产品进行验证，大大缩短新品研发周期。为对标食品行业头部企业，还建立了甜味食品实验室、咸味食品实验室、调味品实验室，重点打造预制菜、预制面、烘焙糕点和休闲健康食品核心研发能力。
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作者：唐烨