碧绿毛豆鲜掉眉
老上海有多爱毛豆？
毛豆可以说是百年前上海普通民众夏秋季的重要“家常菜”。1934年上海市政府社会局编纂的《上海市工人生活程度》显示，305户抽样家庭平均每年要消费19.07斤毛豆，在各蔬菜种类里排到第五位，仅次于青菜、咸雪菜、萝卜、黄芽菜。不仅是工人群体，其他上海市民也对毛豆怀有一腔执念。1947年《大公报》文章分析道：“在买得到鲜毛豆和冬瓜的时季，穷富人等都欢迎毛豆，也爱吃冬瓜”。
上海人对毛豆的热爱，直接导致城郊毛豆种植热情高涨。1959年，上海浦东县农业局编印的《春季蔬菜栽培技术》指出“毛豆是上海郊区春季播种面积最大的蔬菜”，毛豆与上海市民菜篮子的密切关系，由此可见一斑。
毛豆口感贵在“鲜”、“嫩”二字，因而其收获需要格外谨慎、高效。1959年，上海农学家曹颂琰在《毛豆》一书里讲授了毛豆采收的注意点：“一般应在子粒丰大饱满、豆荚鲜绿色时为最适宜。过早则瘪子多，过晚则豆荚发黄、子粒坚硬，品质差而吃口坏。采青荚时间，应根据播种时间，划片分期一次收完。特别在高温干燥时，应在早晚采荚，在日中正午时易干株、干荚，影响子粒品质。同时对已拔下的植株和已采收下来的豆荚，都应放在隐蔽较清凉处，以免太阳暴晒失水”。可见毛豆好吃，种起来确是很费心费力的。
《节制》月刊，1929年几位上海学生在田间摘毛豆
百年前长三角民众怎么吃毛豆？翻阅近代报刊，盐水毛豆、毛豆烧豆腐、毛豆烧面筋、毛豆鸭四件、毛豆炒虾仁、青椒毛豆炒鸭丝都是出现频率较高的菜肴。
盐水毛豆
当然，在百姓平日餐桌上，简单烹制的毛豆方才是经典“下饭”。
1933年，上海世界书局编辑发行的《食谱大全》推荐了“煮木耳毛豆”。其做法是“拿油入锅先行烧沸，便拿木耳、毛豆入锅间炒透之。拿酱油、清水入锅烧煮，二透之后加入白糖味和，之后即下芡粉，用铲搅拌，见它汤汁渐凝，稠腻适度，便可起锅，洒些麻油以引香味”。1941年，上海《立言画刊》也刊发了一道“毛豆子汤”食谱：“择青白饱满毛豆半斤剥去外皮，腌雪里蕻一把，或扁尖香笋各少许。先将扁尖用热水放好，撕丝切断，香笋去脚。或用嫩笋一只，切成薄片，或榨菜二两，切成细丝。将应用材料与毛豆子放锅内烧二透，即就食时加麻油以引香。若置饭锅同时蒸饭，熟亦熟”。
不做菜时，长三角的先民们也能把毛豆变幻成别致小食。1947年，《大公报》的琐谈便涉及了一种传统操作：“江浙居民有时把毛豆煮熟，烘干熏成青豆，再用石灰隔布袋，使很干燥不让受潮，可久储不生霉，随时取食很便。”
《中华教育界》杂志，1936年一群小朋友在用毛豆做“熏青豆”
对于烘豆的具体做法，《亦报》刊载于1950年的一篇文章以湖州食俗为例介绍道：“采下尚未老透的豆荚，剥出鲜绿如翠的豆粒，加盐煮熟，用炭盆烘干，肉身收坚，肉皮缩皴，颜色还是绿得鲜明可爱。颇耐嚼辨，香浮齿舌。下酒、过粥、闲吃都好”。作者还讲到，那时的湖州百姓还会在待客茶水中加入“烘青豆”以丰富口感、增加滋味。
引人深思的是，在那个物质相对贫乏的年代，城里人的毛豆之好，往往建基于粮食作物大豆的“提前消耗”。因而在近代报章文牍间，留有不少批评“卖青豆”的议论，矛头直指毛豆市场扰乱了大豆生产秩序。1955年8月，《人民日报》曾刊出评论《吃青玉米和毛豆是浪费粮食的行为》，文章谈道：“毛豆在有些城市是菜农种下当菜卖的，但有些就是把农田里未成熟的豆子拿来当新鲜食品出卖的，这也是一种很大的浪费”。好在随着我国粮食生产能力的持续提高与粮食市场的不断优化，百姓大可不必再因有碍“吃饱肚子”而愧于乐享毛豆了。
作者：邹赜韬