用在牛肉火锅里的菌子，不在贵价，而在种类丰富。奶浆菌、青头菌、扫把菌、牛肝菌，有什么用什么，种类越多，就越能承托出牛肉汤底的鲜美。
见手青是最不可或缺的品类，云南人觉得，这是加入牛肉火锅中最鲜的一种菌，当然，也是风险最高的一种菌。
见手青也是一种牛肝菌，所谓“见手”，指的是被人手捏过掐过，或是被刀具切过的断面，在短时间内呈现出青绿颜色的情况。
实质上，见手青的变色，与削好的苹果变色一样，都是有机物氧化现象。严格说来，会变色的菌子不一定有毒、有毒的菌子也不一定会变色。但另一方面，见手青的变色现象，也说明它的有机物比较活跃，这恰恰证明了有毒的可能性较高。
通过变色来判断是否有毒，是现代生物学和化学没有成熟应用之前，来自云南百姓的智慧。
煮食，也是消毒的重要手段。事实上除了鹅膏等少数含有毒生物碱的真菌之外，大部分野生菌的毒性，都能用高温的方式消毒。需要特别注意的是，吃火锅过程中，拨弄见手青的筷子，也要一起丢进汤锅里煮满20分钟才能食用，这是在云南吃菌的规矩，也是保护自己的有效手段。
这几年，很多旅行和美食攻略，都把野生菌中毒包装为“看小人”，用诙谐的口吻描绘野生菌致幻的奇妙感受。
事实上，致幻是真的，野生菌中毒确实会出现眼睛看到的世界重影、扭曲、变色的情况。但这个过程一点都不浪漫，相反，大脑的思考是清晰的，并没有喝酒之后出现的兴奋、飘飘然的体验，而是伴随着严重的晕眩、恶心、肠胃痉挛疼痛。
非要比拟，这种体验应该是喝酒第二天早上宿醉的恶心，与急性肠胃炎的痛不欲生的结合体。此外，还伴随着就医过程中的洗胃、保肝等治疗手段。严重的，会对人的中枢神经和内脏产生不可逆损伤。
绝不是开玩笑，而是无数先行者的血泪教训。
从生物学上来看，不从事光合作用的真菌，是食物链最顶端的生物；但擅长化整为零的特性，又能把它归到食物链的最底端。《庄子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，这既是中国人对时间流逝的思考，也归纳了蘑菇中所包含的，物极必反、九九归一的中国哲学。
