撰文 | 魏水华
摄影 | 拉面、甜怡
本文由云南农业大学杨春和、昆明食用菌研究所科技处陈正启
两位老师审定，特此鸣谢
“走，去云南吃野生菌”。
这句听起来很是煽情的应季情话，执行起来却没那么简单。
毕竟，云南有39.41万平方公里的面积，覆盖了高原草甸、森林河谷、丘陵和盆地等各种地貌。行政上，云南是一个省，但自然上，它却是多种地理特征的聚集体。
地理的差异，造就了食用野生菌品种、数量和滋味的差异。
如果千里迢迢来到云南，只是在昆明的野生菌市场逛一圈，或者去大理、丽江、西双版纳的网红餐厅拍个照，那不是寻菌，是打卡——这种体验，和北上广深的那些地道的云南菜饭店，本质上没什么差别。
真正的吃货，当然要深入山川江湖，除了尝一尝刚长出来的，带着露珠的食用野生菌之外；更应该了解地理建构之下，孕育云南野生菌的风味由来。
No.1 壹
真菌的生长条件并不苛刻，只要有相对湿润的环境，总能产出美味的菌：降雨量丰沛的长白山区、大兴安岭里，那些美味的榛蘑、松树蘑自然不用说；哪怕到了干燥的新疆，在那些雪山融水滋养的绿洲里，也能产出有“菌王”之美誉的巴楚菇。
真正决定真菌的口感、味道、种类和产量的，是海拔。
这是云南野生菌冠绝中国的根本原因：从海拔近7000米的香格里拉日照金山，到海拔70米的红河河口，这是中国海拔落差最大的省份；同时，低纬度的日照和中南半岛湿热的季风，让云南形成了每年7、8月的雨季，这是适宜菌子生长的天堂。
一般说来，海拔越低、气温越高，野生菌的产量越大，但口味越淡薄；相反，海拔越高，气温越低，野生菌生长慢、滋味积累得越浓郁；而海拔不高不低，大约2000米左右的区域，虽然口味和产量都适中，但有着最多的野生菌品种。
