当地人更倾向于食用那些生长周期还不长，质地脆嫩的小松露。吃法是，加点青椒、牛干巴或者云腿爆炒，就能获得一盘鲜嫩脆口的炒松露；或者和鸡蛋羹一起蒸，用蒸汽和蛋液使其质地软化。
法国人看到这么吃松露，都会惊讶于云南人的“浪费”。但其实，这么吃松露，相比法餐里松茸片配红葡萄酒、牛排，又别有一番滋味。这就好比秋天的大闸蟹和夏天的六月黄一样，流质的蟹黄和凝结成块的蟹黄蟹膏，其实各有千秋。
最有趣的是，迪庆藏民上山寻找松露，和法国的松露猎人一样，都用发情的母猪作为“向导”。这是因为松露散发出的气味，和猪发情时分泌的甾烯醇非常类似。也是因为如此，云南人为松露起了一个更接地气，也更形象的名字：猪拱菌。
No.3 叁
和鱼、肉不同，大部分野生菌最好的吃法，是一锅煮。
事实上，野生菌之鲜美，来自蛋白质加热后所析出的氨基酸。氨基酸种类越多，鲜味就越明显——这是为什么云南菜喜欢把各种杂菌煮在一起的原因，也是云南人看不上人工培植的“蘑菇”的原因：迄今为止，实现成熟的人工栽培的真菌，大约只有40余种，不到可食用真菌总数的2%。
不管双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇们本身有多么鲜美，它们背后的氨基酸，在种类庞大的野生菌面前，太单一了。
这也是曾经的云南菌王羊肚菌、竹荪，在实现人工培植后身价一落千丈的原因：并不是它们因为人工培植而不好吃了，而是它们站到了种类更繁多、滋味更复杂的野生菌的对立面。
此外，野生菌析出的大多是谷氨酸、丝氨酸、色氨酸等植物性氨基酸，而肉类析出的则是赖氨酸、苏氨酸等动物性氨基酸。拿肉类与野生菌一起烹饪，可以很好地增幅、放大它们本身的鲜味。
这是野生菌常常出现在汽锅鸡、小炒肉、煮火腿等肉菜里的原因。而野生菌牛肉火锅，则是其中滋味最顶尖者。
在昆明、玉溪、楚雄等地，有极广泛分布的回族。牛肉火锅本来就是当地人的传统饮食。到了野生菌的季节，在火锅里加菌子，是几乎所有回族牛菜馆的标配。
