【发糕发酵的原理】
发酵过程中，模具中的面糊，在烤箱温暖的环境下，开始慢慢膨胀起来，这是由于面粉中主要含有小麦蛋白和小麦淀粉。小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，进而转化葡萄糖，酵母吸收了葡萄糖迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，二氧化碳气体又由面筋包裹起来，进而使面团体积膨胀。上蒸锅蒸熟后，面筋定型，发糕就是蓬松的状态了。做发糕最好用中筋粉，面粉中的筋指的就是小麦蛋白的含量，而中筋粉中小麦蛋白和小麦淀粉比例最适中。面糊发酵至八九分满就可以，不要发过头了，发糕含水量大，发酵速度很快，一般半个小时就完成，一旦发酵过头会产生杂菌，口味就变酸了。
【蛋糕的做法】
在发糕发好之前，我们制作了蛋糕的面糊。为了表述简洁，我直接打发了全蛋，大碗中磕入四个鸡蛋，滴一些白醋或者柠檬汁去腥，打蛋器开高速，开始打发鸡蛋。打蛋器打发的过程中，蛋液体积慢慢膨胀，颜色也会变白，鸡蛋打发的越硬挺，蛋白里面的气泡就越多越细小且均匀，气泡越小越不易消泡，这样做出来蛋糕才会蓬松细腻。蛋液最后打成很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了，在打发的蛋液中筛入低筋面粉，然后用刮刀翻拌均匀。蛋液最后打成这种很浓稠，滴下去蛋糕纹络不易消失的状态，就打发好了。
【蛋糕打发的原理】
打发与发酵都有一个“发”字，顾名思义，也就是都有蓬发的作用，前面说了发酵是酵母生长产生了二氧化碳气体，它是一种化学变化。而打发是用高速搅打的方式，把空气强行充入到蛋白组织中，从而实现体积膨胀的过程，没有产生新的物质，所以打发是物理变化。做蛋糕需要高速搅打鸡蛋中的蛋白，而打蛋器就起到了这个作用。
为什么要用低筋粉？面粉一般分为低筋，中筋和高筋三类，“筋”指的是面粉中蛋白的含量，低筋粉中蛋白含量低，淀粉含量多，所以适合做蛋糕饼干这种蓬松或者酥脆的面点。
【蛋糕与发糕对比】
把发酵好的发糕面糊和蛋糕糊对比一下，蛋糕糊主要成分是打发的鸡蛋，面粉含量少所以更加蓬松轻盈。发糕成分主要是面粉，虽然发酵产生了气孔，但是依然很厚重，面粉筋度高，表面也是光滑有弹性的状态。
把蛋糕和发糕分别盖上保鲜膜，用牙签扎出气孔分别放到两个蒸锅中，开水上锅不要冷水上锅，蒸锅蒸35～40分钟。蒸好之后，关火闷5分钟后，再打开锅盖，把蛋糕和发糕分别拿出来看一下，左边是发糕，右边是蛋糕，两个都发得很好，都是充满了模具，把蛋糕倒扣在晾网上面彻底晾凉再脱模，发糕不需要倒扣，晾到不烫手就可以脱模了，防止热气把发糕泡软。
脱模之后拿过来看一下，右边是蛋糕，左边是发糕，两个都发得很好，从表面上看两者没有很大区别，用手按一按，蛋糕很轻盈很松软，弹性也很好。发糕的手感比蛋糕硬，而且特别有弹性。
