莲藕为什么会变黑？怎么避免莲藕变黑
莲藕的皎白无瑕、莹白如玉是很多人喜爱的甘旨食物，可是莲藕假如通过高温加热很简单就会变黑，影响视觉上的欣赏效果，所以怎样避免莲藕变黑则是一件需求技巧的工作，你知道怎样避免莲藕在烹饪进程中变黑吗？
莲藕为什么会变黑？怎样避免莲藕变黑
莲藕为什么会变黑？
关于莲藕为什么会变黑的问题？网络上流传着多种解说，看上去最“科学”的如“莲藕通过加热会变黑，是因为莲藕含有丰厚的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”假如依照这种说法，一加热就氧化，那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但现实并非如此。何况，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有传闻这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。
实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其间所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个一起的性质，便是能跟铁离子结合构成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰厚的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会构成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。
铁锅炖藕变墨汁的隐秘算是找到了，可是那些没有与任何铁器触摸、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是因为，上面提到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的效果下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就构成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得漆黑，都是因为这个原因。
避免莲藕变黑小好办法
实际上，想让莲藕坚持皎白实质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就能够让一切的多酚氧化酶失掉效果，也就叫停了多酚向醌的改变进程。不过，这种办法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需求软糯口感的菜肴。假如按此办法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失掉了爽脆的口感。
不必着急，除了高温处理，恰当增加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的四肢。在制造凉拌藕片时，立刻在烫制过的藕片中参加醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化效果，使莲藕坚持皎白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就增加了柠檬酸等按捺多酚氧化酶活性的物质。
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎样坚持皎白呢？这也不难，尽管多酚氧化酶有很强的催化效果，可是需求有氧气的参加，莲藕中的酚类物质才干氧化成醌，所以阻隔氧气也是一个办法。把莲藕泡在水里就能推迟莲藕变黑的进程。
变黑究竟还能不能吃？
从藕为什么会变黑的原因上看来，变黑的莲藕是能吃的，可是是因为放得太久了还吃，必定就不新鲜了，就不要吃了。
怎样避免烹饪进程中藕变黑
1、为了避免藕产生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也能够避免它被氧化，用沸水烫一下也很管用。
2、藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其间的粘性物质，另一方面，避免其变色，炒出其色不好看。
3、炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少量清水，不光好炒，并且炒出来的藕片又白又嫩。
重要提示：煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。
