#记忆里的夏天#
这几天，咱北京城开启了桑拿模式，这大热天儿，吃点什么好成了所有北京人最纠结的一个问题，对于老北京人来说，这时候，首推吃冷面，从府右街一直到西四，短短两三站聚集了多家面馆，其中不少已经开了好几十年了
今儿说的老字号，延吉冷面就是典型的例子，哪家的面更劲道，哪家的汤底味儿更纯，老北京人都门清儿，而这延吉冷面到底有何魅力，怎么就成了老炮儿夏日里的最爱呢？
判断一碗儿冷面到底好不好吃，一是凭口感，二是尝味道，冷面中的味儿不是单一的辣，更不是单一的酸，用北京话说，它是一种多味道融合之后产生的效果，用四个字儿足以概括，酸辣甜咸，属于复合型口味儿
与北京人在家做面条儿用到的食材不同，制作冷面需要三种面粉，分别是白薯粉，淀粉，荞麦面，三种面粉按照比例搭配，一斤面粉配一斤淀粉，再加一两荞麦面，吃冷面北京人讲究吃面条儿的劲道劲儿，虽然荞麦面占比很小，只有十分之一
但产于高寒地区的荞麦面富含植物纤维，它更增加面条儿的韧性，不仅如此，由于咱北京人用的白面和出之后缺少劲道劲儿，因此除了添加荞麦面外，和面的时候还需要添加一些碱水，白薯面粉的加入，导致和出分面条儿颜色发深，放进锅里煮熟，冷面就算制作完成了
而一碗地道的冷面，除了劲道的面条儿外，汤料也是重要的组成部分，汤是冰凉酸辣甜，一口儿吃仨味儿，有白糖，味精，咸盐，酱油，这些调味品的添加，除了丰富冷面中味觉的层次感，也是区别于延边地区的原因之一
延边那边儿的冷面因为地理气候以及传统的作用，都是以酸和甜为主，而这两种味道却不太符合北京人的口味，不过过度突出某一种味道，这是延吉冷面进入北京之后，进行的一个重要调整，但冷面的汤料制作到这里还缺少了一样延边风味中，最重要的味道，那就是辣
等面与汤都做好以后，辣味儿就要登场了，朝鲜族特有的泡菜跟辣酱正是辣味儿的来源，泡菜是延边地区传承数百年的腌制蔬菜的一种手法，选用上等的大白菜，切好之后用盐水渍出多余的水分，再加上土著特有的调料，辣椒，苹果，白梨等等
由于调料的不同，因此延边这儿的泡菜除了有辣味儿以外，还有酸甜的口感，之所以用辣酱，因为跟干燥呛人的辣椒面儿比起来，辣酱的口感更顺滑，温和，最后加入牛肉片儿，再摆上两片儿苹果，冰凉中带着酸甜辣咸的冷面就算齐活了
延边人好吃冷面这口儿不少北京人都很纳闷儿，毕竟那地方常年都很冷，原因其实并不复杂，虽然当地气温低，但因为取暖方式的发达，因此即便是最寒冷的时节，室内温度都很高，再者由于延边地区多以辣椒为调味品，二者容易引发虚火，所以去火降温的冷面在当地有了一席之地
二：辣拌牛肉
酸甜苦辣咸，五味调和中，孕育出中式菜肴的多样性，然而不同地区的美食中，五味又有着各自鲜明的特点，比方说，川菜中的麻辣，湘菜中的酸辣，而今儿个要说的是另一种辣，香辣！
一家老字号，就是凭着这香辣的特点，在咱北京扎根儿七十多年，而它的老家也是这份儿香辣的源头，正是老北京清朝满族人的发祥地，延边，它在东北吉林省东部，拌辣牛肉是这儿特别传统的一种凉菜，食材选用牛肉，煮好以后切成小块儿，处理上并不难，难点在于调味儿
