主要食材只有牛肉，而调味儿品中的主力则是辣椒面儿，延边人爱吃辣，因为那边儿维度高，冬天气温低，而辣椒中含有辣椒素的成分，当辣味儿刺激味蕾时，大脑会立即命令全身“戒备”人体的第一反应就是心跳加速，胃肠加倍工作
除了吃辣御寒外，由于早年间延边地区交通闭塞，很多调味品都无法进入到这儿，换句话说，延边人都把辣椒面儿当味精那么吃，这种吃法对于北京人来说过于生猛，更不适合北京的气候，那么延边的辣和北京人的胃却能达成意想不到的默契
厨师在切好的小块儿牛肉中加入辣椒面儿，一斤牛肉放三勺儿辣椒面儿，这个比例在以辣为主的菜肴中也算大的，其中有个关键细节不能忽视，辣椒一旦经过高温洗礼，会增加辣椒素对味蕾的灼痛感，也就是北京人常说的辛辣感，但这道凉拌辣牛肉用的辣椒面儿并没有经过煸炒，只保留了辣椒中的辣味儿
放入辣椒面儿后。依次放入蒜，葱，酱油，香油。味精，这些丰富的调味品，在以往延边地区制作时几乎是不放的，这些香味儿进一步提升辣椒中的香味儿，经过均匀搅拌，使各种香味儿混合在一起
既突出了这道凉菜以辣为主，又不过分强调辣味儿的主导，这样做出的拌辣牛肉与延边传统做法相比少了点辣度，多了几分老北京人偏爱的咸鲜口味
三：辣牛肉汤
这道菜是延边的传统菜肴，食材依然是牛肉，口味以辣为主，跟辣牛肉的香辣相比，这汤多了一份热辣，在牛肉的处理上，制作手段有着与众不同的地方，都是大厨自个儿用手撕出来的，不沾铁器。目的是避免有莪味儿，这是老北京话，说白了就是一种腥气
由于菜刀中含有铁元素，而牛肉中的蛋白质是可以吸收铁元素的，对人体特别有益处，但辣牛肉汤主要的烹制手法是煮，高温的水会将蛋白质吸收的铁元素挤压出来，由此一来，会造成汤中有铁元素的腥味儿
所以做这道菜的时候讲究手撕牛肉，热汤不光可以保持菜的温度，丰富的辅料食材更是决定了这碗汤的含金量，在延边人眼中，汤并不是饭桌儿上可有可无的，而是一道正儿八经的主菜
与牛肉搭配的是一种叫蕨菜的植物，风干的蕨菜放入热汤之中，水的高温还原了它最初清香滑润的口感，之后加入牛肉丝儿一同煮开，虽然牛肉已经是熟的了，但在做牛肉汤的时候还需要一定的时间
沸水浸煮十来分钟以后，加入辣椒面儿等调味品，食材入味儿之后就可以出锅了，器皿用的还是石锅，制作石锅的材料是石头，石头的传热功能低，因此易于保温，牛肉汤倒入石锅以后，汤是热的，锅是凉的，还需要一个步骤。二次煮，至此牛肉汤才算彻底完成
一碗延吉冷面，一盘儿辣拌牛肉，这是老北京人吃延吉的标配，天儿热来这儿吃一顿，感觉浑身都特别通透，赶上人多的时候，门口挤满了人，开了七十多年，老北京人都好这口儿，口碑一直都很高，而且经常上这儿来吃饭的北京人，几乎都是北京土著，一进门儿就能听到乡音，甭提多亲切了！
