茯苓：入馔成美食，入方显神效
来源：中国中医药报
作者：施仁潮
编者按：大型系列纪录片《本草中国》第二季近日与观众见面。12集内容，51味本草，38首古方，50多位中医大家，40多个病例，记述中国本草，讲述中医故事，让观众在追剧的同时，迷上博大精深的中医药。
大型中医药文化系列纪录片《本草中国2》第一集“天赐”，镜头捕捉到的是天堂村李金如。清晨六点，这位老药工就带好装备，登上大别山采挖茯苓。穿过灌木，走过山涧，他在一株已有枯败迹象的老松树下，用特制的铁钳在周围探查一番，果然有所收获。长长的铁钳深入地下，抽出时粘上了白色粉末状的东西，经验告诉他：茯苓在此。
李师傅将茯苓带回家，去皮、切块、加入鸡汤之中炖煮，获得了辛苦劳作换来的人间美味。这茯苓，亦药亦食，为食味美，为药效神。
茯苓与茯苓饼
最近，有一位脾胃虚弱的病人来我这里看病，见我开出了陈皮、山药、薏苡仁、白扁豆……有点按捺不住了：“医生啊，你倒是给我开点药呀，怎么尽是些食物啊！”我笑而不语，继续写着药方：茯苓……他又插话了，哎这个好，这个是药，听得我哭笑不得。
可以说“药食同源”这个词很多人都知道，但往往又不明其意。应该说，药物是人们在寻找食物的过程中发现的，发现一些材料或有小毒，食用价值不大，但具药用价值，于是作了分类处理。食养正气，药攻邪气。有些只能用来治病，被称为药物；有些只能作饮食之用，就称为食物；而其中部分既有治病的作用，又能当作饮食之用，就被赋以“药食两用”的名称。茯苓就是药食同源中公认的一种。
我一直不明白，为什么茯苓不如其他药食同源之物那么出名。在购物网站上，早就能搜索到茯苓饼、茯苓膏一类，却因被认为是旅游景区的特产而无人问津。偏偏一个红豆薏苡仁水，倒是如当年的绿豆一般风靡开来，说到底还是因为“祛湿”二字抓住了人心，殊不知要祛湿排序，第一要药还是咱们的茯苓老祖。而以茯苓为原材料做成的各类糕点美食，其历史地位是实实在在有据可查的。
当年那款茯苓饼可是宫廷爆款。据说，慈禧太后得了病，不思饮食，御膳房的厨师们绞尽脑汁，想到了茯苓，于是以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为原料，配上茯苓粉，再用上等淀粉烙成外皮，精工细作制成了夹心薄饼。从此茯苓饼成了慈禧太后的保健美食。这饼不仅慈禧太后自己喜欢吃，还作为至高无上的荣誉嘉奖给她喜欢的大臣们，谁若是吃得了这茯苓饼，谁就是当下朝廷之上的当红“炸子鸡”，这可不是吹的。
慈禧还喜好服用茯苓为主的延寿方。有统计资料表明，慈禧经常服用的13个长寿补益方中，共有64味中药，其中用得最多的是茯苓。
茯苓与苓桂术甘汤
茯苓是一种菌类，因此它和灵芝一样，需要依附于草木而生。古人将其称为“伏灵”，就是夸它有灵性，会挑地方生长，专挑那遒劲参天的千年老松，蛰伏于其根茎之上。松树四季常青、凌冬不凋，而茯苓则凝聚了其中精华，而有上好的药用价值。
纪录片中介绍了一个关于国家级名老中医周乐年用苓桂术甘汤治疗水肿病的病例，就是发挥茯苓的祛湿利水作用，所以能做到三剂而病愈。苓桂术甘汤可是千年名方，方出张仲景的《金匮要略》，茯苓作为主药，用来茯苓健脾利水，渗湿化饮。茯苓的优势还在于其既能消除已聚之痰饮，又善平饮邪之上逆，加上桂枝、白术、炙甘草，共同起到温阳健脾、淡渗利湿的作用，被奉为“治疗痰饮病之和剂”。这个方子在临床中应用得非常广泛，慢性支气管炎、支气管哮喘、心源性水肿、慢性肾小球肾炎水肿、美尼尔病、神经官能症等属于水饮停于中焦者，都是对症良方。国家中医药管理局发布的《古代经典名方目录》即收录其中。
周乐年老中医提到，从古到今，在中医临床的常用方当中，用到茯苓的方剂最多。回顾我日常坐诊中开过的药方，二陈汤、五苓散、桂枝茯苓丸、参苓白术散、藿朴夏苓汤，都离不开茯苓。我曾经治疗过美尼尔病患者，陈女士，39岁，头晕反复发作，发则头重脚轻，如坐舟船，时时欲仆，同时有耳鸣、咳嗽、喉间有痰、胃脘痞塞、纳谷不香、大便稀烂、苔白腻、脉濡细。辨证为痰浊阻滞、清阳不升，用苓桂术甘汤合半夏厚朴汤加减，三剂即愈。
值得一提的是，在纪录片中李金如取茯苓入菜，把它的皮都刮去了，其实在中医看来这茯苓皮也是一味上好中药，专于利水消肿。《本草纲目》说它主水肿腹胀，开水道，开腠理；《医林纂要》说它行皮肤之水。许多减肥配方会用到茯苓，健脾祛湿是固本之用，但要让皮肤水肿马上消退，还得借助于茯苓皮。
