炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？
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半个月前，有一天吃晚餐，老妈说，隔壁的张奶奶家，非常喜欢吃鸡，买菜的时候，偶尔遇见，张奶奶几乎都在挑选整鸡，超市那种冷冻的，问我，喜欢吃吗？
征求了老爸和我媳妇的意见之后，老妈决定，明天买个小点的三黄鸡回来，做小鸡炖蘑菇，好吃就常买，如果不喜欢，小一点的，大家也能吃完；
哪里知道，第二天做得小鸡炖蘑菇非常受欢迎，老妈老爸非常喜欢，只不过，鸡太小，大家都吃的意犹未尽；
之后的一周，整鸡老妈常买，除了小鸡炖蘑菇，还做过新疆大盘鸡，大盘鸡在烧制之前，是需要通过炒糖色，来给鸡块上色，说起炒糖色，当天做的时候，老婆还提出过这么一个问题，用老抽上色不是更加简单，为什么要炒糖色，这么麻烦？
我用锅铲滑动着锅中的糖液，给老婆解释，用老抽上色，味道要差好多，原因在于，炒糖色的作用，除了给锅中的食材上色，最重要的作用是，通过炒糖色，让肉块裹上糖液后多了一层保护的外壳，可以让肉块的口感更加鲜嫩，更加的适口，同时甜味还能提鲜；
炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？
炒糖色，最重要的是火候，火大锅中的糖液容易炒糊，糊了就会发苦，只要糖色没有炒糊，使用白砂糖也好、冰糖也罢，经过长时间的高温炒制，都不会太甜，所以题主的要求不算太难，多做多实践，自然就能掌握，这不是件太难的事情；
炒糖色的方法，大约有三种，油炒、水炒、水油混合炒，我爸爱吃红烧肉，需要炒糖色的机会也多，水炒、油炒我基本都能掌握，下面，我给大家分享少许心得体会；
1、热锅凉油的状态下，放入白砂糖或者冰糖；
2、最好是类似白砂糖状态的糖粒，哪怕你用的是冰糖，在下锅之前，最好将其敲得非常碎；
3、糖的分量，不能太少，太少糖色很难炒制成功，大火易糊，所以我建议大家像我这样，用中小火炒，虽难时间多花了一些，但不会炒糊；
4、炒糖色的整个过程，不能离人，锅铲需要不断搅动，防止粘锅；
5、油炒糖色有一定的危险，大家要注意安全，防止溅油烫伤自己，油炒糖色，放入肉块的时候，一定要沥干水分，叮嘱大家，千万要注意安全；
6、色拉油炒糖色，颜色纯正，我非常喜欢；
炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？
炒糖色的过程其实比较简单，下面我简单的给大家介绍一下水炒和油炒糖色的过程，方法如下：
一、水炒糖色；
1、清水炒糖色，水和白砂糖，按照1比1的比列，锅中先放入清水，大火煮沸，之后放入大约相同分量的白砂糖，转中小火，搅拌至白砂糖融化；
2、锅中的糖水的变化过程是这样的，大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色，之后锅中的小泡泡会开始变得粘稠，水分蒸发，颜色变成深棕色，明亮的状态下，最后变成棕红色，糖色就炒好了；
二、油炒糖色；
1、锅中可以多放些色拉油，微微加热；
2、多放些白砂糖，转中小火；
3、用锅铲轻轻搅拌，您会看到锅中的白砂糖开始融化，热油中开始冒泡；
4、锅中的糖色变为棕红色，而且能够明显的同色拉油进行分开，这时糖色就炒好了，全程中小火，放入我们要上色的肉块，翻炒均匀，注意安全，防止溅油，肉块裹上糖色后，炒糖色的过程就结束了；
5、肉块裹上糖色之后，会发现锅中食材的色泽非常好看，有食欲，而且很香；
