炒糖色，糖别急着下锅！大厨：多做1步，颜色红亮，味道香甜不发苦
各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『炒糖色，糖别急着下锅！大厨：多做1步，颜色红亮，味道香甜不发苦！』
菜品的颜色，是给我们的第一感觉，对有些人来说，颜色不好看，菜就不好吃。所以自古以来，中国菜对菜色的要求都非常高。
通过上色，可以让菜品的颜色更漂亮，勾起我们的食欲。上色的方法通常是用糖色、老抽，老抽虽然方便、好用，但是效果不如糖色好，用糖色做的菜颜色更红亮，味道也更香甜。不过炒糖色是一门技术活，并不是每个人都炒得好的。
不少人在做红烧肉时就用糖色上色，可是颜色黑黢黢的，还有一股苦味，为什么呢？
主要还是做法错了。很多人认为炒糖色很简单，把糖放进锅里，开小火炒化，再炒成棕红色就行了。如果这样炒，糖色就完了，很容易炒糊，让颜色发黑，味道发苦。
想要炒出红亮诱人、香甜不发苦的糖色，方法很重要！糖别急着下锅炒，直接炒掌握不好温度就会炒糊，颜色就不会又红又亮，还会有一股苦味。今天我和大家分享一下炒糖色的正确方法，非常适合新手操作，怎么炒呢？
冰糖下锅前，先加半碗热水，水的沸点低，便于随时改变火候，糖色就会红亮诱人，不发苦。
大伯是饭店厨师长，他告诉我这个方法，就算是没有经验的新手也能掌握，下面我把炒糖色的详细步骤分享出来，只要照着做，新手也能轻松炒出红亮不发苦的糖色。
【炒糖色】
准备一碗冰糖、半碗热水。
【做法】
1、炒锅里倒入半碗热水，然后加一碗冰糖，冰糖和水的比例是2:1，开大火加热至冰糖全部融化。
2、继续开大火炒，当糖浆变成白色，冒大泡时，立刻转小火炒。
3、用铲子不停地翻炒糖浆，当糖浆颜色由白转黄，再变成棕红色，并且冒出很多小泡泡时，糖色就炒好了。
4、直接倒入食材翻炒上色，或沿锅边淋入适量热水搅拌成卤汁，就可以卤肉、卤菜，颜色都会非常红亮。
5、用不完的糖色，用保鲜盒装起来，放进冰箱冷藏保存即可。
【聊聊技巧】
炒糖色，如果直接炒糖，锅的温度很高，冰糖受热过快就很容易糊。最实用的方法就是先加一些热水，然后再加冰糖，水的沸点只有100度，冰糖受热更均匀，就不会炒糊。用水炒糖色，颜色会又红又亮，不会发黑，味道也不会苦。
冰糖下锅后，刚开始要用大火，快速把水烧开，让冰糖融化。等糖浆开始冒大泡时，转小火加热。当糖浆颜色呈棕红色，并且冒密集的小泡泡，糖色就炒好了。
食材必须马上倒入食材或热水，晚一点糖色就会发黑，味道也会发苦。炒糖色，全程一定要用铲子不停地搅拌，让其受热均匀，可以防止炒糊。
炒好的糖色，一定不要加冷水，糖色突然遇冷会凝固的，之前的努力都白费了。所以要上色，就要加入热水或开水。
炒糖色，糖别急着下锅！大厨：多做1步，颜色红亮，味道香甜不发苦。做红烧肉上色时，先加水然后加冰糖炒，注意糖浆的颜色和心态，就能炒出红亮诱人、香甜不发苦的糖色了，此时倒入五花肉块就行了。记得要用冰糖，别用白糖。
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