四、日本酱油的分类
日本酱酒最常规的分类方式是按原料制作，分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再入仕酱油及白酱油5类。
浓口酱油：顾名思义就是即浓味酱油，食盐浓度为16 17%，占日本酱油总产量的80%以上，主要以大豆和小麦各一半酿造而成，所以适于各种料理。日本各地均有产出，其中以千叶县的野田市、铫子市、香川县的小豆岛知名度高。产地。
淡口酱油：即淡味酱油，流行于关西地区，原料除了大豆和小麦，还会添加大米和酒，以颜色清透，口味淡但含盐量较高为特点，食盐浓度为18%，适合炖煮蔬菜、白肉鱼等。
溜溜酱油：是日本最早出现的酱油品种，熟成时间最长、颜色最深，主要原料为大豆，无需加入小麦或者加入极少量的小麦，具有甘浓稠、香气独特的特点，适宜搭配寿司、刺身或做照烧、佃煮酱汁。以日本东海三县为主要产地。
再入仕酱油：又称甘露酱油，发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成，口味十分浓厚，适合沾食、刺身和寿司，以山口县的山阴、九州等为主要产地。
白酱油：以小麦为主，用大豆的麴进行发酵酿造而成。特点是颜色浅、味道淡，咸味略强，甜味鲜明。由于容易氧化保质期短，适用茶碗蒸、乌冬面汁、锅料理汁以及腌制咸菜等。以爱知县碧南市为主要产地。
按制作工艺分为本酿造、混合酿造、混合3类。
本酿造：以大豆、小麦、盐为主要原料，采用传统工艺酿造而成，是目前日本市场流通量最大的酱油。
混合酿造：在酿造的过程中，为了缩短酿造时间，加入了氨基酸调理液、发酵调理液等成分加快发酵进程。
混合：说白了就是用多种化学物质勾兑而成，不过真正流通到市场上的极少。
按功能可分为：鲜味酱油、醋酱油、花生酱油、大蒜酱油、有机酱油、低盐酱油等以保健为卖点的酱油。
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