从营养的角度谈谈隔夜菜
虽然在冰箱中密封储存有利于降低食物的呼吸强度，减缓亚硝酸盐在蔬菜中的生成速度。但即使是新鲜蔬菜，存放时间过长也会出现腐烂、亚硝酸盐含量增加的情况。所以，蔬菜最好现吃现买，不宜长期存放。
亚硝酸盐的产生需要一定的条件。在常温状态下，隔夜菜中的亚硝酸盐含量显著高于冷藏状态，将剩菜冷藏起来可以有效限制亚硝酸盐的产生。
抛开亚硝酸盐不谈，随着时间的流逝，做熟的菜中维生素和各种抗氧化物质会被破坏，营养成分将大大流失。与其吃隔夜菜，不如吃多少做多少，保证食物的新鲜。新鲜的饭菜不仅美味可口、营养丰富，而且食品安全也更能得到保障，其中富含的维生素C、维生素E和一些酚类、硫黄类化合物还可以减少胃内亚硝胺的生成，一举多得！
健康知识“划重点”
1. 隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会导致中毒。隔夜菜可以吃，但最好冷藏保存。在日常饮食中多摄入新鲜且富含维生素C、维生素E及抗氧化物的食物，有利于抑制亚硝胺的产生。
2. 隔夜菜营养价值较低，口感、食品卫生均会受到影响。现买现做，吃多少做多少才是最佳选择。
3. 与其担忧隔夜菜中亚硝酸盐的危害，不如戒烟以及减少烧烤、加工肉制品和腌渍食品的摄入，这对于保持健康更为实际有效。
内容来源：
人民卫生出版社出版《谣言背后的健康真相 医生有良言》
本书编著：健康打假小分队
本文作者：首都医科大学附属北京潞河医院 张家瑜
