中秋前夕，广州酒家的研发中心里，厨政中心技术主管陈郁才师傅正在调制今年推出的中秋新菜肴。环绕在他左右的是从校企合作的“粤菜师傅班”里毕业不久的“小师傅”们。大家目不转睛地注视着陈师傅的每一个操作步骤。眼前这道菜叫“鲍罗万有（柚）”，是陈师傅今年新研发的中秋主菜，从传统的柚子皮焖菜里脱胎而来，柚子和鲍鱼二者共烹，寓意“团团圆圆，好事连连”。
中秋来临之际，潮州菜非遗传承人孙文生的脑海里浮现出从曾祖父到自己共四代厨师在炉灶和砧板前忙碌的情形。
更让孙文生这样的粤菜师傅欣慰的是，粤菜技艺和文化的传承突破了传统的“师傅带徒弟”模式，粤菜师傅工程为之赋予了新路径和新意义：理论实训结合、技能致富、乡村振兴。
柚皮要挑选嫩一些的沙田柚，要经过数次“浸”和“滚”，去除苦涩味，再用老鸡排骨浓汤慢火煲上2个钟头，直至柚皮绵化。鲍鱼须挑选5头的新鲜大连鲍鱼，去壳洗净后，用姜葱酒去腥味，再用秘制鲍汁慢火煲三四十分钟。二者完成前期焖制后，各自捞起备用。先将柚皮放入鲍鱼汁内，再加入鲍鱼，焖煮8~10分钟，埋芡后即可摆盘上碟。
陈郁才师傅入行近十六年，前十年里，他一直在最繁忙的厨房一线工作。他还记得，20世纪90年代，他在广州酒家滨江西店工作，每年中秋节，师傅们都从早上直忙到晚上，一站就是10多个钟头，连饭都顾不上吃。
6年前，他调到厨政中心，承担菜品研发和流程管控等工作。前几天，他与几位同事轮流到不同的门店餐厅，从整体工作流程层面把握后厨运转。“这么多年来，我们早已习惯了这种状态，我们的家人也很理解。能为他人烹煮幸福，就是我们的幸福。”
如今，陈郁才的事业有了一大批传承人。粤菜师傅工程实施不久，广州酒家便与广州旅游商务学校建立“校企合作”，成立广州酒家粤菜师傅班，培养餐饮人才。研发中心里，陈郁才向年轻人讲述柚皮焖菜的“前世今生”：这是中秋时节的经典粤菜，过去物资匮乏，老百姓不舍得扔掉吃剩的柚皮，于是用各种法子将它做成菜肴。“切莫小看一块小小的柚皮，要掌握它的处理方法，也是需要下狠功夫的。”
24岁的张政是获益于粤菜师傅工程的“小师傅”之一。“在校学习期间，师傅们每次来上课，都会带来广州酒家的经典菜肴案例分析和实操演示，我每次都要记上好几页笔记。”张政说，“同学之间探讨菜肴制作有困惑时，就会向陈师傅求教，每一次他对我们进行详细指导，毫无保留。”
虾泥蒸熟后切成木船形状，几艘“木船”相连，配上用芋头和胡萝卜雕刻成的楼台，形似潮州广济桥。这是在传统潮州菜“湘桥春涨”基础上加以创新的一道菜式，在“水”中倒映一轮“明月”，寓意中秋节团圆美满。
“在几十年的厨师生涯里，我走过很多地方，始终坚持做潮州菜。”为了精益求精，五星级“粤菜师傅”孙文生常到全国各地取经学习，广州、深圳、青岛、北京、上海，甚至呼和浩特，都留下过他工作的身影。“好几年的中秋节都是在外地工作中度过的，确实是每逢佳节倍思亲！”孙文生回忆，即使是在潮州开饭店那几年，每年中秋节回到家，都已是深夜了。“潮州有个中秋习俗叫‘拜月娘’，但我每次回到家时，家人都已拜完了。”孙文生笑称。
不过，孙文生对错过“拜月娘”并不后悔。他说，通过烹制美味中秋团圆宴，他似乎找到了“跨代传承和团圆”的感觉。“我曾祖父、祖父、父亲以及我本人都是做厨师的。”出身厨艺世家的孙文生十四岁就开始学习厨艺，并在父亲身边帮忙，后来还跟随父亲到深圳的潮州菜馆实习。“可以说，我们四代人见证了潮州菜近百年的历史。”
顺德人吃鱼，既有吃法的多样，又有对新鲜的执念。中秋佳节，鲜鱼是顺德人餐桌上必不可少的美味，王福坚师傅选择了豉汁蒸鱼头作为中秋“主打菜”。把握蒸鱼的“度”是顺德厨师的重要基本功。调好味道放入蒸炉，短短几分钟，豉汁蒸鱼头新鲜出炉，口感鲜嫩细滑，充满胶质感。
广东省“粤菜师傅”四星名厨、顺德厨师协会常务副会长兼秘书长王福坚也是从小就痴迷于厨艺，而他的启蒙“老师”是他的太婆——一名自梳女。王福坚10岁时，太婆退休回到顺德，与他们一家同住。她每次“掌勺”下厨，都能俘虏众人的胃。从太婆烹调出的美味中，王福坚初识何为“厨艺精湛”。
