“咖啡店复工前可以先观察周边产业的复工情况。”王振东认为，上海市区人口密度大，情况复杂，防控要求更严，且第三产业便于居家办公，周边产业不复工，咖啡店的目标客群不回归，咖啡店开门后可能也是亏损。不过，美团《2022中国现制咖啡品类发展报告》显示，上海受疫情影响严重，但咖啡复原能力较强，5月（截至5月23日）环比4月，上海已实现订单增57.2％。
凯蒂回忆，2020年初疫情过后，出现过一次咖啡师离职的高峰。“一方面源于长期居家对身心的影响；另一方面，消费习惯改变让咖啡师出现技能冗余，不一定适合消费降级后的市场需求。”王振东分析说，上海本身就是咖啡文化的培养地和输出地，咖啡师去到其他城市，相当于把在上海获得的技能、经验和供应链资源传播到各地，但其文化输出的根基仍在上海。
6月2日，上海南京路步行街恢复线下营业，顾客熟悉的排队场景也回来了。图/澎湃影像
烟火气总会慢慢回来
2022年年初的《上海商业发展报告》（2021）显示，上海2020年的社会消费品零售总额为15932.50亿元，比排名第二的北京高出了2216.1亿元，比排名第三的深圳高出7267.67亿元，成为名副其实的中国消费第一城。特别值得一提的是，经历2020年的疫情冲击考验，上海消费仍较2019年实现0.5％的年增长率，远高于全国平均水平。上海是国内少数几个实现正增长的城市，显示出强劲的消费韧性。
上海因疫情防控而按下社会经济运行暂停键近两个月后，重振经济成为下一阶段的发展重点，激活市场主体和消费活力，都是重点。5月29日，上海发布《上海市加快经济恢复和重振行动方案》（下称《行动方案》），涉及八个方面50条，着力帮助各类企业尤其是经营困难的中小微企业渡过难关。
在一些学者看来，《行动方案》显示出了政策紧迫感，可以说上海尽了最大的努力，力度也很大。政府拿出了3000多亿元的真金白银，几乎相当于上海去年7771.8亿元一般公共预算收入的一半。
脆弱而庞大的中小企业群体，是纾困的重点。《行动方案》中首先提到的第一大板块即 “千方百计为各类市场主体纾困解难”，从阶段性缓缴“五险一金”和税款、扩大房屋租金减免范围、多渠道为企业减费让利、加大退税减税力度、发放援企稳岗补贴等方面，多管齐下。
每一个“市场主体”，都不打算“躺平”等待救助。按照2020年疫情的经验，门店6月复工，估计到8月前后，才能恢复到疫情前经营水平。“现在入不敷出是肯定的。”凯蒂说。凯蒂原本计划在2022年第二、三季度新开一家门店，突如其来的疫情耗费了太多运营成本，拓店计划被迫推迟到年底。她计划放更多精力在咖啡品牌的推广上，包括线下参加咖啡节、咖啡展，也计划尝试与其他品牌联名，增加品牌知名度和线上流量。
疫情对凯蒂最大的提醒是“咖啡行业没有平稳日子”，危机随时可能出现，老板的责任就是不断解决最难的问题，反应速度越快，行动越快，才能越早走出困境。“要么直接放弃，要么硬着头皮做好，没有中间路线可选。”
咖啡或许是刚需，但喝咖啡的方式在发生潜在变化。王振东分析，精品咖啡的核心竞争力和魅力在于线下体验，不论是环境氛围的营造，还是咖啡师的精湛技艺，所有线下服务说穿了都是成本堆积，而这些线下门店赋予咖啡的附加值很难转换为线上优势。当消费者购买泡袋、挂耳、咖啡豆，或点一杯咖啡外卖时，品牌最直观的竞争力就是价格优势，有便宜的一般不会选贵的。“总之一定要结合零售。”王振东举例说，线下门店也要结合零售给客人提供创新服务，比如线上购买挂耳无法测试口味，那么门店可以提供现场做挂耳的服务。“通过线下门店提高品牌影响力，靠零售获利。”
对餐饮人来说，疫情也在倒逼全行业提升综合能力。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛分析，这次上海疫情后餐饮行业复工复产的情况，要看企业在疫情中是否采取了积极的应对措施保证自身现金流，如果企业具有比较快的反应速度、相对完成的供应链、能快速通过私域流量与消费者建立关系，并提供具有零售属性的服务，那么复工后的恢复速度也会更快。
