特点：
红油酸又名辣酸，肉味浓，色泽鲜红，酸辣适口。
做法：
用油将酸辣椒炒至红油后，加入新鲜西红柿炒香，加汤煮沸，上坛发酵。
辣酱Sour
特点：
酸酸甜甜，色泽鲜红。
做法：
酸辣酱是将新鲜红辣椒、鱼、糯米磨碎，加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。使用时可用水或油配制。
虾酸
特点：
虾酸多产于黔南布依族苗族自治州独山县和三都水族自治县。
做法：
虾米捣烂，加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面上坛发酵，食用时用油爆炒或加汤。
臭酸
特点：
臭酸，又名雅酸，又名凑酸，是黔南州布依族制作的一种酸汤，贵州独山县最具特色省菜，但其发酵味常令外国食客“望而却步”。
做法：
是将鸡肉、鱼肉、各种蔬菜煮熟冷却后，一起入坛，加入山泉水和老酸汤，发酵一个月后上桌，越老越好，越香越好，用的时候舀出来就可以了。
另外，酸汤还可以按照不同的标准分为：
按照汤质和清澈程度，有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤浓汤、浓酸汤等
根据汤的口味有：咸酸汤、酸辣汤、酸辣汤、鲜酸汤、和又涩又酸的汤。
按照汤的原料有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、辣角酸汤、菜酸汤等。
除以民族：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等
这些酸汤基本都是由以上7种酸汤改良而成，具体做法这里不再赘述.
根据不同民族和地区的口味特点，贵州酸汤还可以加入白酒、料酒、甜酒（用来渗入精盐水，保持汤汁清澈，起到杀菌杀菌的作用）增味、增加发酵速度和风味）、甘蔗（吸臭、防变质）、红糖、白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、生姜、大蒜、八角、肉桂、草果、花椒、花椒、羚羊、木姜、柠檬、柠檬叶、青柑等（去异物、去腥、增香）增香。
此外，以上食谱可以根据当地人的口味进行修改。例如，红酸汤可以通过减少西红柿和辣椒的用量来降低汤的酸味和辣味。另外在水方面，山泉水是最好的，这样做出来的酸汤会更加清爽。
酸汤的使用方法
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就像粤菜离不开高汤、川菜离不开辣椒一样，贵州酸汤也是贵州菜的重要组成部分。有许多具有代表性的贵州菜，如酸汤鱼、酸汤鸡等，都是以贵州酸汤为原料，以底汤烹制而成。
在用法上，贵州酸汤多以火锅汤为基础，或制作酸汤菜品，如酸汤鱼，可直接煮熟上桌，也可与鲜鱼一起煮熟上桌，现场烹制或食客自取热食。
最后给大家带来两道贵州酸汤菜，供大家参考。
贵州酸汤鱼
材料：
活鲶鱼1条（约750克），笋100克，黄豆芽150克。
调料：
白酸汤750g，番茄酸汤300g，红酸（市售）100g，姜1片，大蒜、胡椒粉、糖各5g，木姜5-8粒，大葱各15克香菜、精盐10克、糊辣椒粉20克、花椒3克、木姜油、鸡粉、味精各8克，色拉油20克。
制作：
1.新鲜鲶鱼用清水喂1天，宰杀去内脏。
2.锅烧热，加入色拉油，下姜片、蒜头、木姜子、花椒小火爆香，加入红酸炒香，再加入300克番茄酸汤炒香，放入笋片，黄豆芽，倒入750克准备好的白酸汤，烧开，将鲶鱼放入锅中小火炖3-5分钟。
3.鱼八十成熟后，加入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、花椒粉、白糖，继续小火煮5分钟入味，倒入提前准备好的木姜油，然后起锅放入容器中，加入葱花和香菜，用
