在新技术推广上，海底捞陷入了有技术用不上，有钱花不出去的窘境。
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作者 | 王晓玲
星巴克又要开始新一轮扩张了，不得不说这家全球咖啡连锁企业，热爱以及擅长扩张。
在 9 月 14 日的投资者交流会上，星巴克宣布了其门店扩张计划，包括未来三年在美国市场新增 2000 家门店，在中国再开 3000 家。
连锁餐饮扩张并不容易。从去年 3 月开始，海底捞的股价就一路下跌，股价从 70 港元跌到 16 元港元，市值已经不足千亿。海底捞的问题就是疫情中逆市扩张失利，不得不执行啄木鸟计划，关店止损。
海底捞和星巴克不能直接用来对比，不过星巴克过去几十年的扩张之路也翻过车，后来星巴克创始人舒尔茨复出，才及时止损。
2008 年，舒尔茨最重要的举措，就是用新技术来降本增效。其实此后十几年，他也一直努力用新技术优化门店饮品制作效率。例如，这一次的投资者沟通会上，他又说了通过利用一种新的技术，将星冰乐的制作时间减少三分之一，以及将咖啡师制作一杯饮品的 16 个步骤降低到 13 个等等。
除了租金原料这些硬性成本，餐饮连锁最大的成本就是人力。其实和舒尔茨一样，海底捞的创始人张勇，也强调要用技术来提升效率（减少员工），但简单对比一下，就会发现两者的不同。
涨价拉不动利润率
在北京工作的四川姑娘小张，十分热爱火锅，经常带父母一起去吃。不过，她小半年没去海底捞了。
对比一下自己账户上的账单，她吓了一跳，2019年一家三口一顿火锅的消费是390元,今年已经变成了490元。在发现菜品价格不断上调后，她点的菜比之前少了，许多贵的东西只敢点半份，但是锅底从78元涨到109元，小料也从3元一位涨到了10元一位。
在大众点评上关于价格的吐槽不少，小张觉得这已经影响了海底捞的生意。小张习惯去自己家附近的一家海底捞店，位置不算热门，她感觉客流肉眼可见地减少。
财报上，海底捞今年上半年的平均翻台率是 2.9 次 / 天，低于盈亏平衡点的 3 次。客单价方面，从去年的 107.3 元增加到 109.1 元。
对于客单价一直没有太大变化，之前海底捞方面的解释是因为半份菜，比如 2021 年半份菜的点单量比 2020 年多了一半。受限于半份菜价格，客单价很难提升。
不过，海底捞并不是最近才有半份菜，而是 2006 年就已经推出了。小张说，她越来越不敢点太多整份菜，毕竟锅底加上小料饮料就已经快两百了。
靠涨价很拉升海底捞的利润率。那么，从降本增效的角度出发，增效了以后还要考虑降本，首先想到的就是人工成本。一直以服务为特色的海底捞，这几年员工薪酬一直居高不下。
海底捞的员工福利待遇高于大多同业，薪酬占比也明显超出同行。2017 年，海底捞的员工人均成本是 6.2 万元，是全国餐饮服务和酒店行业平均年薪的 1.68 倍。2021 年，员工成本为 148.75 亿元，比 2020 年增加了 51.99 亿元，员工成本占收入的比例也由 33.8% 升至 36.2%。
