喝酒人最关心的问题，那就是白酒中的有害物质有没有？含量是多少？
这其中对人身体危害最大的就是甲醇。那么白酒中到底有没有甲醇呢？我们从酿造的工艺和原料上来逐一分析甲醇的由来和去除。
本人是一名纯粮小烧的酿造工人，酿造的是固态发酵高粱原浆酒20多年，经常被人们提问你的纯粮酒中的甲醇含量有多少？是怎么进行提醇的？怎么去除甲醇的？那么今天就从两个方面一是酿酒的原料，另外一个是酿酒的工艺，来给大家说明白酒中的甲醇是怎么去除掉的！
甲醇又叫工业酒精，它的味道和乙醇接近，但是对人的身体危害巨大，是致命的！89年山西文水县发生了假酒案，当然这个案件和汾酒没有关系，是汶水县的黑心商贩用工业酒精兑出来的假酒。喝瞎了很多人，也喝死了很多人。
一直到现在人们最惧怕的也就是酒中的甲醇了。
甲醇并不能直接产生白酒中的。甲醇，主要来源于原料中果胶的转化，果胶是大量存在于果实当中的，经过持续的高温和发酵就会转化成甲醇。那些喜欢自酿葡萄酒的朋友们，要小心了！
比如水果类。地瓜类，土豆类，甘蔗类，蜜饯类，都含有大量的果胶，直接食用，没有任何问题，但是把这些东西糖化发酵，高温就会转化成甲醇。
而以我们家的纯粮小烧为例，我们选用的粮食是高粱。高粱，相比于其他的水果类地，瓜类它的果胶含量很少，不存在于高粱粒儿当中，只在高粱粒儿的外边一层皮儿当中，从原料上来讲，它的果胶含量就低，后期可以转化的甲醇含量则更少。
所以原料上纯粮食酒就占一定的优势，所含有的甲醇含量更低，其次在工艺上酿造酒的时候会有两个提醇的环节，第1个是敞蒸排酸，第2个是掐头去尾。
由于甲醇的沸点要比乙醇的沸点低10度以上，所以在蒸馏的时候，它会以酒头的形式先出来，所以酿造酒的时候在70度左右要进行一个敞蒸排酸，在出酒的时候要把酒头去掉，酒尾中还有更多的杂醇油也要去掉，杂醇油是上头的主要物质。
本来纯粮酒里边的甲醇较少，经过两道工序以后，纯粮是固态工艺的，经过严格的提醇环节的，他里边的甲醇含量远低于国家标准之内。
当然我说的是纯粮食酒，还有酒精勾兑酒，这里边的有害物质可多了。酒精勾兑酒，它的主要原料就是果胶含量非常多的玉米，土豆，地瓜，废弃糖料等。并且为了保证出酒率，提高出酒率，掐头去尾的环节也是应付事。
身体是最诚实的，大家回想一下为什么纯粮酒的优点是不上头，头不疼眼睛也不难受，而为什么酒精勾兑酒喝了之后头会疼，受罪的现象特别明显。
当然了，上面我说的是我家采用的工艺方式，小作坊当中还有另外一种工艺方式，那就是液态发酵法。很多四川的基酒厂都采用液态的发酵法，把玉米粉碎加入水和酵母糖化酶进行发酵，并且容器大多以塑料桶为主，这里边不仅有更多的杂醇油还有塑化剂。
