可能在很多人的思维当中，一见到纯粮酒就觉得是好酒，但是我想说的是并不是所有的纯粮食酒，都一定是好酒。好酒的充分必要条件必须是纯粮酒。纯粮食酒只不过是好酒的底线，这条规律永远也不会改变。
正所谓人分三六九等，货分高低贵贱。纯粮酒有很多种酿造工艺，有很多种香型，也有很多种勾兑技术，还有很多种粮食的区分。然而未必所有的纯粮食酒都一定是好酒。
本人是一名东北的农民家里从事酿酒行业二十多年，酿造的是固态发酵的原浆酒，不进行任何添加，我们东北把这种酒称之为纯粮小烧。那个时候酿酒其实不赚钱的，只不过是想把酒糟来用于养殖。
今天作为一名酿酒人，就深度地说一下纯粮酒和好酒之间的关系，也介绍两种酿酒的工艺。
因为纯粮酒的定义本身就很模糊，不管固态法的还是液态法的，它的原料归根结底都是食物而有一些人就会利用这个点，来做一些文章，比如酿造酒精的常用原料，红薯，土豆，甘蔗，蜜饯，废弃的糖料，这些东西都是食物都可以吃，所以他们把这个归类为粮食。从这个意义上讲，酒精酒也算是他们口中的纯粮酒。
路边的早市当中，小店当中，经常听见这样的口号，不是纯粮酒假一赔万。他们为什么敢喊这样的口号？就是纯粮酒这个定义特别模糊，普通人不懂得什么是固态法，也分不清什么是液态法。
而我们酿酒人所说的纯粮食酒，是把粮食经过发酵糖化蒸馏所酿造出来的白酒，我们口中的粮食只限于谷类农作物，比如高粱，大米，糯米，小麦。
一说到勾兑技术，可能很多人闻之色变。我所说的勾兑是酒与酒之间的勾兑，把不同年份的不同轮次的原浆酒勾兑在一起，它的范围依然还是原浆酒的范围，而并非是添加白酒本身以外的其他添加剂。我们真正应该排斥的不是勾兑，而是添加。
接下来就重点说一说，纯粮食酒的酿造。首先说我家采用的工艺方式。我大大方方地承认我并不是什么酒厂，我只是小作坊而已，作坊二字也并非是贬义词。
我家酿酒采用的是固态发酵的方式，我主要做清香型，大曲小曲都有。这种工艺又被称之为熟料法，是指粮食经过浸泡以后再蒸熟，然后再拌入酒曲进行发酵，发酵时间一般在一个月以上。值得注意的是，我们采用固态工艺方式的时候，虽然我用的是整粒高粱法，但是我们完全不必要纠结这个高粱是整粒的还是磨碎的，又或者是大曲小曲麦麸曲。这三种酒曲都是发酵糖化的媒介。所带来的，只是口感的不同，而不代表酒品质的好坏。100个人有100张嘴，100张嘴有100个味儿。
还有一种工艺方式被称之为生料法，也就是半固态。生料法是指把高粱玉米等粮食粉碎，然后加入水和酒曲进行发酵，不过这里一般都不会添加酒曲，一般都适用糖化酶和酵母。发酵时间也比较短，7天到半个月就可以酿酒了，我们都知道全国基酒出四川，四川，为全国各大酒厂供应着基酒，而四川的大部分基酒厂所采用的都是这种生料法的工艺。这种酒。是100%的纯粮食酒，但是这种酒的品质真的很一般，所以印证了我文章开头说的那一句话，并非所有的纯粮酒都一定是好酒。
