中国人的烹饪习惯以高温炒为主，而很多家庭的炊具常常是通风差、燃烧效能低，这大大影响了人体的健康，不仅对炒菜的人危害极大，通过这种方式炒出来的菜也常伴随着危害。
炒西葫芦位居致癌首位
不是骇人听闻！西葫芦看起来那么无害，居然能排首位，这不是没有依据。
西葫芦在高温煎炒时会产生致癌的丙烯酰胺，天门冬酰胺和葡萄糖经过120摄氏度以上高温炒制3分钟后，能发生美拉德反应，以蔬菜为例，炒制过程中水分较少就会导致美拉德反应加快，这个过程就产生了丙烯酰胺。
西葫芦、土豆、大蒜等煎炒一番之后之所以很香，也是应该发生了美拉德反应，释放了香气。
有实验证明，用1200w和1600w的电磁炉，分别干炒和油炒西葫芦3分钟和6分钟，结果是经高温加热释放出来的丙烯酰胺达到了360微克/公斤西葫芦，意味着不管是干炒还是油炒，结果都没有差别，炒西葫芦都会产生有害的丙烯酰胺。
西葫芦高温炒热后产生的丙烯酰胺排首位
把西葫芦和其他蔬菜一起放进实验室，结果是西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺仅次于膨化薯片和炸薯条。大蒜、洋葱位列第二、第三，生活中比较常见的空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜均进入前十名。而产生较少丙烯酰胺的则是生菜、菠菜、苋菜。
炒西葫芦是会产生丙烯酰胺，但是只要不摄入过多（比如每天吃1斤以上）就较安全。致癌是和烹饪方法息息相关的，水煮西葫芦就不太容易产生丙烯酰胺，所以选择水煮的方式健康又安全！
揭秘丙烯酰胺
