丙烯酰胺是一种具有神经毒性的潜在致癌物，我们是怎么接触丙烯酰胺的呢？通常来说，是通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等，饮水是最重要最直接的。
2002年4月瑞欧洲研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量是饮水所能接触的500多倍。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布丙烯酰胺为2类致癌物。
目前已发现与摄入含有丙烯酰胺食品有关的癌症部位包括：女性乳腺、子宫内膜、卵巢及男性前列腺食道、胃和甲状腺等。小美研究了一下，几乎是遍及全身呀！也就是说它可以引发身体任何一个地方患癌症。
丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品；咖啡及其类似制品（主要是速溶咖啡）；早餐谷物类食品。
炒菜如何降低致癌风险
中国农业大学食品科学博士范志红在自己的博客中多次提醒，炒菜一定要注意控制油温，炒菜时尽量不要冒烟。油温在超过200度时明显会冒烟，这个油温很容易产生致癌物。不仅致癌也容易导致蔬菜中的营养流失，油烟也是PM2.5的一部分。
还值得注意的是，炒菜时油不要放太多，高温食用油会使蔬菜中的水分加速蒸发，由此易产生丙烯酰胺。因此炒菜时切忌不要放太多油，炒菜时间不宜过长。
日常烹饪多采用：
1. 不油炸，不熏烤；
2. 炒菜油不冒烟就放菜；
3. 炒菜油少放一些，不把锅中水分炒干；
