中新社济南5月24日电题:千年鲁菜抛出“油腻”:多了就少招。
中新社记者小昭
去除鸡胸肉的筋膜，沿着纹理切丝，用洋葱和姜水调味，切一把菊花。开个热锅，放上清凉油，小火煮出葱姜蒜的香味，放入绿菊花和雪白的鸡丝，香味从锅里溢出。一道时令美食“鸡丝艾草”就做好了。
“玉艾鸡丝”清血养心，“香椿芽配鸟壳”健脾开胃，“水晶绿豆钻”清热解暑...中国儒家美食首位女性传承人、山东蓝儒儒家饮食文化研究院院长王兴兰讲述了小满时节“新”时令菜肴的养生之道。
“孔府菜作为千年鲁菜的重要分支，深受孔子倡导科学饮食思想的影响。"王兴兰说，孔子提出"不可时不吃"，吃要有时令，有时令。
“美食不能腻，但美食不能腻。”儒家美食的“养生智慧”还体现在精耕细作上。王兴兰以传统名菜“神仙鸭”为例说，“为了使烹调火候准确，这道菜‘香而定时，鸭而熟’，烹调工艺极其精细”。相传孔子第74代孙孔繁坡任山西通州知府时，他的厨房煮了一只“生蒸全鸭”，味道鲜美，肥而不腻。孔繁坡吃后赞不绝口，甚至称他为“神仙鸭”。
孔府菜、济南菜、胶东菜等特色菜构成了鲁菜的风味。作为中国八大菜系之首，鲁菜起源于春秋时期，在明清时期达到顶峰。但在八九十年代，一度被外界评价为“黑、油、咸”。
为满足餐饮消费升级后对精致“吃货”的需求，众多鲁菜厨师结合中医养生对鲁菜进行改良创新，推动其向轻盐低油转型。
“‘春则肝，夏则心，秋则肺，冬则肾’。根据节气规律，我们开发了一系列健康养生的菜品，平均每个季度都有10款以上的创新。”中国鲁菜大师、山东大厦餐饮总监胡宗强告诉记者，山东大厦和山东省中医院利用药食同源的理念，合作研发药膳食谱。
比如胡宗强说，“不吃春笋，哪知春的滋味。”把春笋和胶东海鲜放在一起煮“笋干炖干贝”，淋上鸡汤，酥嫩香甜，鲜香四溢。“我们还放了新鲜的菌类，比如羊肚菌、姬松茸、松茸等。和老母鸡一起煮汤。我们在中医的指导下，加入一些护肝草药之类的中草药，做成养生汤。”
在中国鲁菜大师、菜传承人颜看来，鲁菜渗透着儒家文化和中原传统饮食思想。其养生之道不仅体现在“保持时间的清新”，还受到传统儒家“中庸”思想的影响，讲究平和、中庸、五味调和。
据闫介绍，传统鲁菜擅长用汤调味。根据原料和食材的特点，选择合适的烹饪工艺，尽量不破坏食材本身的营养成分，保留最佳口感。"菜肴脆嫩可口，不失原汁原味."
“现在很多人喜欢增加做菜的工序。同时，他们煎、滑、烤，放10多种调味品。”颜说，手法花哨，吃到嘴里的不是健康食品，而是“垃圾食品”。相比之下，鲁菜在烹饪技巧上爱做“减法”，比如软煸鱼片、双脆炸鱼。两种技术可以修复一道菜。
鲁菜中蕴含的养生之道，既是鲁菜大师们“熬夜”的追求，也是中国饮食崇尚养生的缩影。
山东大学第二医院中医科副主任医师张建新认为，中医自古就有药食同源的说法。人们因为天时而要求按照自然节奏吃饭，这也凸显了中国人“天人合一”的哲学思想。“中国饮食融合了人文和养生。在建设‘健康中国’的大背景下，未来，食疗滋补药膳将迎来更广阔的市场。”(完)
