烤麸是传统名菜。与刀切麸皮相比，手撕麸皮更入味。
我最喜欢的烤麸是在豆制品摊上买的。小时候一直以为烤麸是豆制品的一种。后来才知道，烤麸是面粉做的。据《辞海》记载，“面筋”是面筋的省名。麸质和烤麸不同。生面筋是经过高温发酵蒸熟后才成为烤麸的。Kutokuhayashi的上海素食餐厅自1933年以来就建立了自己的车间，制作熟面筋。它的烹饪方法也不一样，可以让烤麸更入味。加入香菇、木耳、黄花菜、竹笋烤制的四鲜烤麸，淋上香油，让人百吃不厌。
上海老南城有一条小路叫面筋巷。清代有一部三百六十行的作品叫《踩面筋》。有一张老上海图片日报的商业照，有一张做面筋的图。工人们站在简陋的小作坊里，踩着大桶里的面筋。原来这里的土法做面筋就像腌制咸菜。
鲜烤麸是中原开封的传统名菜之一，后传入江浙沪。上海人用烤麸做的家常菜有红烧烤麸、冷烤麸、什锦蔬菜、黄花菜麸烤萝卜、茭白绿豆烤麸、辣椒烤麸等。四烤麸是上海人过年时的凉菜之一。上海人喜欢在过年吃东西的时候取悦别人。“烤麸”意为“依靠你的丈夫”，意味着男性家庭在未来的一年里会取得很高的成就。不过有一种说法是“思贤烤麸”这个名字来源于最早的名字。上海话与“咸”、“Xi”读音相同，这个喜字更讨大众喜欢，所以叫“思贤烤麸”。花生有多子之福，烤麸为生麸，寓意一生富贵，香菇、金针菜(黄花菜)以金为贵之意。
网友玫瑰公主告诉我烤麸的诀窍。要烧成风味，首先要去除麸皮中残留的酸味和水分。现在麸皮松散，煮开后会散脆。在酒店里，将麸皮在大油锅里完全炸干、炸脆，然后加入汤加调料，再用小火慢炖1小时以上，让麸皮吸收足够的卤汁。普通家庭没有大油锅炸麸皮。她把它彻底煮熟，然后洗干净，挤出泡沫。她用手撕小块，用手多次挤出麸皮的水分，放在有观赏空的篮子里在阴凉处长时间，然后用少许油浸泡干香菇、黄花菜和黑木耳、蘑菇、金百合和花生。我按照她的方法处理食材，烧了之后真的很亮。烤好的麸皮嚼起来微微有弹性，有洞。烧的时候吸收了足够的调料，入口有一股浓浓的酱香从孔洞中渗出。那是烤麸最触动味蕾的时刻。口感层次丰富，吃后回味悠长。
我喜欢吃醉麸，也叫霉麸，有白酒的香气。它是通过发酵和烹饪烤麸制成的。醉麸特别咸，粥是最好的吃法。在宁波旅游的时候，吃过醉麸蒸娃娃鸡。醉麸咸鲜的酒香渗透到小鸡仔里，鸡的味道很新鲜。最近在全国各地的土特产店里买了一袋醉麸。当我泡在米饭里时，我尝到了它的味道。咸咸的，好吃的，爽口的，让我找回了往日的老味道。
我想起了美食家蔡澜的一句话:“刀切的烤麸皮看起来什么都不是。手接触面大，容易品尝。撕好的麸皮要风干，放入浅油锅炸至两面金黄微脆，然后捞出……”简单几句话，道出烧糠入味的秘诀。
(杨仲明)
作者：杨忠明