除了价格问题，一些预制菜的品质和口感也有待提升。打开某款APP的半成品专区，“荷塘小炒”这道菜下的62条评价中，“不新鲜”“量少”“口味不好”等词汇多次出现。另一款“香干炒香芹”后的177条评价中，大部分留言表示“香干不新鲜”“芹菜很老，嚼不动”。
还有消费者认为，能够长期储存的预制菜，肯定含有添加剂。“一份宫保鸡丁的保质期长达12个月，即使说了里面没有额外的添加剂，但我还是不敢轻易尝试。”韩女士说。朱丹蓬表示，有些预制菜的保存时间比较长，所以在食品味道、口感方面存在短板，也会造成食品的营养流失。“未来随着科技的进步，有些方面是可以改善的；但从整体来说，这也是制约预制菜发展的难题。”
▍布局
名餐饮加入预制菜市场
数据显示，从2019年到2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元，预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元。因此很多餐饮品牌仍然看好预制菜市场，相继开发了新项目。
西贝莜面村打造了自家的预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，将其作为未来的核心业务。在国贸一家商场内，贾国龙到家功夫菜的招牌十分醒目，店内没有厨房和厨师，只有贴着名菜标签的冷柜，售卖佛跳墙、酸汤鱼、羊蝎子等预制菜品。据店员介绍，功夫菜买回家后加热几分钟就能食用，十分便利；也可以由店内员工加热，让顾客带到隔壁的西贝餐厅内就餐。
作为预制菜行业参与主体中的餐饮代表之一，北京老字号全聚德也创新推出了很多预制菜产品。今年春天，全聚德推出的“单人份”手工片制烤鸭，在京东、天猫、盒马、物美、华堂等线上线下同步上市。产品定位于小分量品质需求，针对单人场景，如上班族、单身族，旨在吸引年轻人，是一款仅需简单操作就能让消费者享受到与堂食烤鸭口感接近的便捷产品。老字号餐饮发展预制菜的优势在于深耕餐饮业多年，具备菜品研发经验和优势，拥有专业厨师资源，通过自建中央厨房、标准化操作和管理，在菜肴烹饪上更具专业性和稳定性。
6月2日，中国烹饪协会在北京发布预制菜团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。多位业内人士提到，预制菜归根结底还是食品，最终竞争的落点还是口感和便捷性。这对于企业的产品研发提出很高要求，也将成为预制菜洗牌的重要因素。
“预制菜是蓝海市场，未来潜力仍很大。预制菜企业要想实现较大发展，需完善产业链的完整度，在品牌打造、稳定品质上下足功夫，并且打造多维的消费场景。另外就是完善服务体系，增强客户黏性。”朱丹蓬说。
作者：张雪