在市场里，他看到农民卖自家的芝麻和花生。不仅价格比市区便宜，更加粗放的工艺之下，芝麻更多地保留住了表皮的香气。后来，他索性把农民种的芝麻、花生全收下来，美其名曰“期货投资”。
徐铭恩的囤货秘诀还用在蟹粉菜上。他的蟹粉菜单品类繁杂，有清炒蟹粉、蟹粉豆腐、蟹粉扒时蔬，蟹粉烧粉皮、蟹粉炖蛋。各品类销量难分伯仲，一年长供，即使在不产蟹的季节，食客也能尝到没有腥味的鲜美蟹粉。
“蟹快落市时，才二三十元一斤，我每年要囤三四千斤，请人来拆蟹粉。蟹粉用熬炼好的猪油炒熟，封起来再到零下40摄氏度速冻。化开用的时候，就跟刚拆一样。买一个冰柜是小钱，保持风味的价值，可是看得见的现钞。”
徐铭恩的背后，还有两位高人。
老丈人的画家圈子，十有八九是“馋佬胚”。他们走街串巷，画的就是老百姓吃住的市井生活。“别人吃菜，都只说好，碰到这些老先生，他们尝一口就会告诉我，做法不对，应该怎么改。”
一道油面筋塞肉㸆青菜，成了外公和老丈人的智慧在徐铭恩手中的一场合谋。
外公对外孙说：“侬做油面筋烧肉，一定要放点油条或是茭白丁，就像苏北人做丸子里放荸荠，口感松软不肥腻，吃上去第一口有点弹牙。”
老丈人跟女婿说：“宁波人㸆金丝菜，里面一定要滴点醋，但吃的时候，不能尝出里面的酸味。㸆之前让菜在油里走一走，吸足了油，㸆出来更糯。”
“苏北和浙江两地做菜理念的融合，给了我一个想象空间。霜打后的上海本地青，整颗走油锅，再跟油面筋塞肉一道㸆。装盆时候，油面筋垫底，㸆菜放上面，往往㸆菜都消灭了，油面筋还在底下，这时候发现，吃不下了，只能把油面筋打包带回家。”
“这是我让客人记住这道菜的方法，很多人会回家买点青菜自己㸆，配上剩下这点油面筋，可是做不出我的味道，只好再回来吃。有朋友说，这是心机菜，其实说的也没错。”
和食客的游戏说到底只是古法的融汇，徐铭恩拒绝承认自己的“创新”，心念所系是本帮菜的好好传承。
“上海人饮食，透露出江南生活的小情小调。一碟臭豆腐，配一碟酱油、一碟醋、一碟辣椒油，边上摆一小杯黄酒和一小杯金奖白兰地。现在十几块一瓶的金奖白兰地，在老一辈人看来，是与西方生活的连接。”
“一碟茴香豆、一碟海菜菇（苋菜梗），配一杯黄酒，茴香豆的咸、海菜菇的鲜、黄酒的甜，可以让他们畅谈一下午。”
传承不易，难不在技法，而在理解本土的文化，生活的哲学。所以，徐铭恩从没想过开分店。
几年前，他从一个更大的空间退租，来到北新泾沉潜。一天9张桌、2餐饭，是他愿意把控的极限，也是金泽那个神奇的市场可以支撑起供货的极限。
利用餐厅门口的小花圃，他建出一个小菜田。萝卜、鸡毛菜、空心菜、芦荟、薄荷，在土壤中旺盛地生长。店门口插着两根竹竿，给丝瓜爬藤；冬至以后，绳子拉起来，借着穿堂风，新一年份的咸鱼、咸肉、咸香肠就可以高高挂起来了。
“这才有私房菜的感觉！”
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作者：秦东颖 董天晔