广西东兴三姐鸡粉店的老板娘
三姐乐观，觉得现在赚少点，“明年赚多呢？”在东兴边境的酒店顶楼，可以看到越南一侧的广阔山海。傍晚时分，北仑河南岸甚至有缕缕炊烟升起。酒店楼下的便利店，老板和店员都没上过顶楼观景。他们想着生意更好一点才好呢，没时间看风景。“现在是两天做一天的生意，”老板觉得还过得去。同一条街上，那些卖红木和越南商品的店，“二十天做一天的生意。”
广西东兴国门，远处是越南
南宁：两千张老友粉订单
在南宁，吃的生意要好做得多。这里南来北往的人多，南宁人对吃充满热情，米粉店的种类也许是全国最多的，每顿都换着吃不同的米粉，一周都不会重样，这一点也不夸张。换句话说，在南宁能把米粉做出名，是件了不起的事情，因为米粉店实在是太多了。
谢北泉开的老友粉店在南宁友爱路上，大家叫她北泉姐。“60后”北泉姐像个摇滚明星，染紫色头发，扎四个耳洞，戴两颗耳钉。白色厨师服买一打，脏得洗不干净就扔。每天早上起床，洗头吹头，不想让头发躺平。她的老公早上5点就去开门，她7点半到店，煮粉到下午4点半，店里所有老友粉都是她一个人煮。其间站着吃饭或喝粥，作为早餐或午饭，不能一气呵成，得分多次。她穿迷彩裤，如行军中快速用餐。这里到处都干干净净，每次煮完粉，都有工人帮她洗锅。她面前的三个锅，面上不冒火，她不能容忍有黑色的锅屑漂在老友粉上，若有，她会一一捡出。出粉的时候，她会把碗边的油仔细擦掉。有客人说，不用擦。她说，请尊重我，我做的是美食，而不只是一碗填饱肚子的粉。客人说，看她煮粉像做艺术品。她觉得，就是这样。
南宁，北泉姐在煮老友粉
在这个11月的下午，北泉姐老友粉店临近打烊。当北泉姐把她的“艺术品”放在出粉台上，买米粉的人半个小时之后才出现。
“你们两个，我要好好批评一下。”北泉姐压住火气，“点完单，你们走掉了，粉做出来了。”
“我买票的时候说，煮好之后放这里，我回来吃。”客人不耐烦地说。
“这碗老友牛肉粉，三两变成八两了，已经不是美食了，明白吗？”
“我付了钱就得，你管我，吃不了就倒掉。”
“你付了钱就得吗？你要尊重美食，尊重厨师，尊重所有的员工，不是你付了钱就得的！”
北泉姐和客人争吵了起来，声音越来越大。随后，她的两个徒弟来到店里。北泉姐说，早点来就好了，可以看到我跟客人吵架。徒弟来找北泉姐是因为想开新店，但那里有师哥师姐已经开了老友粉店，徒弟想听听她的意见。徒弟说，我开的是玉林生料粉店。北泉姐觉得，这还过得去，只要不开老友粉店，就不会有直接冲突。北泉姐讲规矩，要求徒弟也讲规矩，认为这是做人的道理。老友粉的“老友”二字，起源的一个说法，就是这碗粉为生病的老朋友而煮。酸笋、辣椒、豆豉、蒜米在一起炒制，构成了“老友”的底味，加上生料和配料，用骨头汤煮粉，“锅气”十足。这样的做法，决定了老友粉几乎难以做成袋装粉。这是一碗强调“现场”的粉。“我都是叫客人不要看手机，老友粉最好在5分钟之内吃。”北泉姐说。
做老友粉多年，北泉姐原本没想着教人做老友粉，但第一个徒弟说，人总会退休的，总会走的，你想让自己的手艺失传么？北泉姐听了，觉得有道理，她开始收徒弟，现在有11个徒弟，像一支足球队。
南宁，公园里的交谊舞
北泉姐的店营业时间是早上7点到下午4点，但客人实在太多的话，会稍晚一些。再忙，所有的老友粉都是她一个人亲自做。这在中国米粉店里，是极为罕见的景象。她更像是日本职人对自我的极致要求。我跟她说起纪录片《寿司之神》。她说她知道，问，老爷爷还在做寿司么？她佩服手艺人。
她喜欢梅艳芳，她觉得她最困难的时候都还是上了舞台，她喜欢认真工作的人。“我会不会倒在工作岗位上？”她不止一次自问。她说她爱这个老友事业，如果真有这么一天，她会无怨无悔。
她说到这些时还没落泪，落泪的是两千张订单。因为来她店里吃粉，往往一等就是半个多一个小时，店里可以先付钱下订单，下次来有优先的机会。许多好这一口老友粉的顾客，就会提前到店订，但许多人往往订了又不来吃。这么多年积压的付了钱的订单，已经有两千多张。“这个（订单）比什么都重要，丢了老公都不能丢这个。”
