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旧王已去，新王登基。1998年，双汇上市，当年营收20亿元。这一年，是第一根火腿肠制造出来的第十一年。双汇已经结束了战争。从此火腿肠这个品类的铁王座，就再没有旁落他人。此后双汇火腿肠的市场占有率长期超过40%，2016年这个数据跃升为63%。双汇能够称王的原因仍然是渠道。渠道要下沉。原先是以省为营销单元，省会城市的销量大。但随着火腿肠日渐成为一种廉价食物代名词的时候，就需要下沉到县城村镇。渠道要去中心化。不再“保大户”，而是开始“杀大户”。原来批发商层层分销，现在品牌商直接对接所有的中小经销商零售商。渠道要自己亲自下场。双汇早在1999年就开始在很多地方自建销售终端，搞了连锁门店，不再依赖大的商超，直面真正的消费者。要知道，这个时候，电商时代还没有来临。直接面对消费者，会有真正的数据反馈，真正能够了解消费者要什么。金锣、雨润、江泉、美好、唐人神，仍然长期存在，但再也没有发起过像样的冲锋。在所有高温肉制品的销量排行里，紧随双汇其后的是金锣、梅林和新希望。排名第四的新希望美好火腿肠，是一个偏居西南一隅的区域品牌，在2016年仅仅拥有3%的市场份额，他们更出名的是养殖。而第三名的梅林虽然在午餐肉领域里已经是第一名，但在整个2020年却只有15亿的营收，同比增长只有4%。在南方市场名头更响的雨润，火腿肠营收只有3亿元出头（2013年数据，2016年甚至没有公布），更出名的是房地产。双汇取得了胜利，但却不得不面临一个难题：无论是火腿肠还是午餐肉，确实不会消失，但会衰落。火腿肠诞生和爆火，最主要的原因是居民的消费力不足。这种淀粉和猪肉混合的小包装高温肉制品在诞生的时候只是一种无奈之下的【平替】。“平替”意味着当有更好的食物时，会被轻而易举地替代掉。事实上，如今在大家的心目中，火腿肠就是【垃圾食品】。2001年双汇火腿肠的营收是26.8亿元，而在18年后，双汇火腿肠的营收是161.7亿元，增长了六倍，非常猛，但每年平均复合增长率只有3.4%。这个增长还是在存量盘子里抢份额后的增长。很多小牌子已经慢慢退出了市场，比如吉林的德大。这个增长速度，对于一家头部公司来说，并不性感。靠着火腿肠起家的双汇千方百计想要摆脱自己是一个“火腿肠公司”的形象。2001年火腿肠销售收入占其营收的79.7%，而在2019年这个比例已经下滑到了26.81%。它的下一个目标是低温肉制品。
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“火腿肠”≈高温肉制品，低温肉制品的范畴要大很多。常见的低温肉制品产品是【熏煮火腿】，就是那种圆圆的、粗粗的大火腿。它们的保质期通常很短，得利斯的圆火腿只有45天保质期。火腿肠的出现让“火腿”这个词不再专属于“金华火腿”、“宣威火腿”，而是成为一类食物的代表。它们同样是“火腿”这个词的衍生名词，但既不是“火腿”，也不是“火腿肠”。2001年双汇的低温肉制品营收是3.76亿元，2019年低温肉制品营收为90亿元，增长了24倍。增长曲线显然更加性感。而且还有未来。在我们国家，绝大多数消费的猪肉都是散售的鲜肉，但在发达国家主要吃的肉大多数是低温肉制品。前面说了，低温肉制品对加工工艺和存储方式要求都极为严格，在整个过程最大限度保证肉制品营养口味的同时，还更安全卫生。但也正因为加工、贮存和运输过程中的繁琐流程，所以整体价格要更贵。低温肉制品的需求增长和居民收入成正比。不仅仅是因为低温肉制品的生产成本更高。而且也因为保质期更短，需要更高频次的消费才能保证库存被快速消耗。这是一个相对奢侈的需求。从高温肉制品、冷鲜肉升级到低温肉制品，是大众消费的必然趋势。而早在北方的肉联厂还在高温肉制品战场里酣战的时候，南京的雨润就已经悄悄咪咪地在低温肉制品赛道上攻城略地。如果后面不是他们各种迷幻的操作，本来他们是大有可为的。
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早期低温肉制品的生意并不好做。在90年代初，高温肉制品是to C的商品，因为相对廉价，需求量更大；而低温肉制品，是相对昂贵的肉制品，需求主要集中于餐馆酒楼，是to B的商品。在1993年雨润开始做低温肉制品的时候，销售额只有602万元，即使在并吞了南京罐头厂后全部销售额也只有1.6亿。而无论是春都还是双汇，在做火腿肠的头几年里，销售额都可以轻轻松松到十亿的这个量级。不是因为当时雨润不给力，而是因为这个市场完全是和居民收入呈正相关的。这是一个未来会爆发的生意，但问题是不知道哪一天能爆发。你只能祈祷自己在这一天来临前你没有死掉。高温肉制品是很容易达到市场饱和的品类，在低温肉制品还没有形成规模之前，就已经结束了战斗。双汇和金锣很快打扫好了高温肉制品战场，扭头就下场开始做低温肉制品的生意，毕竟它们也都建立了全国性的销售网络，而且是在火腿肠大战里活下来的选手，更懂to C生意。双汇在2005年-2008年的低温肉制品的年复合增长率达到了42.89%。双汇所在的河南和金锣所在的山东都是养猪大省和屠宰大省，上游屠宰能力和养殖能力都不弱。下游牛X，上游不弱，面对这样的对手，这是一盘珍珑棋局，怎么走都是死棋。雨润想的法子和策略是：买买买和资本运作。雨润先后低价收购了25家国有企业，这些企业原本地处郊区，一般都有较大的工业用地、厂房，在快速城镇化建设中突然变成了城市中心，土地突然值钱了。土地值钱，对应着这些被收购的企业就值钱。这些收购价和市场价之间的差额（会计上称为“负商誉”）在财务上可以被计入到利润里去。和当年的春都一样，雨润也走多元化的路线，同时搞食品、物流、商业、旅游、房地产和金融。只有这样才能突破营收的天花板，才能成为世界五百强。当然，多元化的同时也不忘记向食品的上游扩张。由于在各地搞种猪养殖基地，雨润还拿了大量的政府补贴和减免税，仅仅在2012年一年里雨润就拿了8.87亿港元的政府补贴。但有媒体曝光说这些养殖基地建好后并没有看到猪，听到猪叫。这可能是一种新型的品种，虽然看不见听不着，但你不能说没有。简称皇帝的新猪。因为补贴人家已经拿了，劝你不要多管闲事。当然光搞多元化不行，光拿补贴不行，光会做账也不行。得结合着资本市场。在2004年，雨润的负商誉科目余额甚至比它经营利润还要多，而二级市场估值是按照市盈率来估值的。净利润翻倍，市值也就翻倍。市值翻倍，定增的时候就可以融更多的钱。融更多的钱，就可以买更多的公司、建更多的生产基地、拿更多的补贴。永动机，就这么被发明了。同样搞买买买策略的春都看了雨润都眼红：为什么你们可以这么秀。
