烹调菜肴的配料技巧?菜肴配料的含义和要求
配料又称配菜。它是依据菜肴的质量要求，把各种加工成形的质料加以适当地合作，使其能够烹制出一份完好的菜肴，或合作成能够直接食用的菜肴的进程。配料是烹调之前的一道不行短少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。经过配料，使菜肴进入了定量、定质、定型、定养分和定本钱的阶段。
烹调菜肴的配料技巧-菜肴配料的含义和要求
一、菜肴配料的含义
1、确认菜肴的质与量
一个菜肴由什么质料组成是确认该菜肴质量的物质基础和本质特征的详细表现，各种不同质地的质料又是直接影响菜肴质地凹凸的重要要素。同一种质料的不同部位，质地就不同。挑选什么质地的质料，经制造就将菜肴的本质特征确认下来。
所谓量是指组成菜肴的各种质料的数量或它们之间的数量联系（份额，在烹调中质料的数量常以其分量或体积来表明。质料经刀工及开始熟处理后，依照菜肴的标准要求，确认菜肴中各种质料的数量比。菜肴的质和量是构成菜肴的两个重要方面。一个菜肴的质和量确认之后，这个菜的整体更已确认。
2、确认菜肴的色
自然界中的各种烹调质料，常具有各种不同的色彩，如胡萝卜呈橙赤色，植物的许多叶子呈绿色，猪肝呈棕赤色等；许多的质料在烹调受热后，因为产生化学改变也或许出现某些色彩。菜肴的“色”是鉴定菜肴质量标准之一，配料有必要使一份菜色彩搭合作理，色彩调和。
3、使菜肴的养分合理调配
不同的质料具有不同的养分价值。在烹调中产生的改变也各不相同。依据它们的成分和改变，进行科学的合理的调配，可使组成菜肴的养分更适合人体需求，然后提高了菜肴的养分价值。
4、是构成菜肴多样化的要素
我国烹调中所用的质料极为广泛，这是构成菜肴多样化的重要要素。经过制造将不同的质料合理合作，或相同质料取不同的部位互相合作，可构成花式繁复的菜肴。
5、精确进行菜肴本钱的核算
配料确认了菜肴的质和量，这样整份菜所用的质料及数量便可精确计算出来。它的本钱也可计算。
6、有利于质料的合理运用
各种质料，有高、中、等级低之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理合作，组成各层次的菜肴，使各种菜肴做到物尽其用。
二、菜肴配料的要求
1、了解质料的商场供应和库存状况
质料的性质与特色不光由质料的各类决议，且因产地不同而异。即便同一种类的质料，产地不同，质料的性质和特色也有较大的不同，了解质料的产地、商场种类、货源状况及价格，挑选廉价质优的质料进行配料。
2、了解烹饪质料及各部位的特征
人们把选料看作菜肴制造的第一个要害。全国不少菜系把选料精密、严厉，作为本菜系的一大特色。烹饪质料种类繁复，各有特色，烹调中常取其长而避其短，为使各种质料各得其所，以烹制超卓、香、味形俱仁佳的菜肴，配料时有必要了解质料的功能、用处及各部位的特征。
3、有必要了解菜肴的称号及制造特色
菜肴的称号有的反映菜肴的主辅料间的联系，有的反映主料与调味办法；有的反映主料与烹调办法；有的反映菜肴色、香、味、形的特色，只要了解菜肴的称号及制造特色，才干做到合理配料。
4、菜肴的各配料应别离放置
菜肴的配料具有各自的特色，有的嫩，有的老；有的是生的，有的是熟的。烹调中对各种质料的火候要求也不尽相同，调味的办法也不同。菜肴烹制进程中还有必要遵从严厉的投料次序，才干烹出契合质量要求的菜肴。因而，配菜经常把不同性质的质料别离盛放，并把辅料放于主料的邻近，以备烹调时取用。
5、有必要既通晓刀工又长于烹调
配料者有必要了解运用各种刀工和烹调办法，才以把质料加工成各种适宜的形状，使同一标准的质料巨细持平，长短共同，厚薄均匀，粗细规整，这是配料的条件。配料时要按烹调技法的特色配料，才干把握配料的方法。
6、有必要留意合理养分
人体需求的多种养分是从食物中吸取的。不同的质料含有各种不同的养分万分。在配菜中，有必要按人体对养分素的要求，把各种质料合理地制造成一份菜肴。
7、留意卫生
配菜质料来历很广，有生料、熟、罐头装料、淹渍质料等等，并经过初加工等环节，配菜的质料有或许遭到不同污染，乃至糜烂蜕变。特别是生料，在配料前要严厉把好卫生查看这一关。
8、把握菜肴的质量标准及本钱核算
菜肴的质量精略地分为高、中、低三档，不同质量的菜，有必要合理地分档论价。配料进程中，要求配菜者要做到料足量准，价格合理。不以次充好，保证顾客的利益。
