炒菜怎么操控好油温？炒菜油温过高的损害
油温对菜品的影响非常重要，十成油温温标是归于厨师经历估测温度的标度办法，其估测差错往往因人而异，一般答应有半(±10-15℃)差错，对油的温度习惯上还分为温油、热油、旺油及旺热油，其各自的油温及油面情况如下：
炒菜怎么操控好油温？炒菜油温过高的损害
三四成热又称温油，约为90°C—130°C，油面安静，无烟和动静，质料入锅后有少数气泡伴有沙沙声，油温会敏捷下降，适用于滑油，制造较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
五六成热又称热油，约为140°C—180°C，油面动摇，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最合适煎、软炸等，质料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较适宜。假如把要炸的食物放入油中不沉，油的温度大约180°C(六成热)，比较合适炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等，这类菜肴需复炸，便是将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，菜肴才干外酥里嫩。炒青菜用此种油温即可，炒出的菜肴色彩美丽且养分不丢失。不然，油温过高或许会形成质料受热不均匀，油温过低蔬菜简单出水。炒制肉类菜肴油温也要操控在五六成，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。
七多半热又称旺油，约为190°C-240°C，此刻油面的翻动转向安静，有青烟，手勺搅动时有动静，可适用于炸、烹、炒等烹调办法。质料入锅后有很多气泡并伴有爆炸声。很多人喜欢吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，七成油温就可以做到，煎制时刻要短。假如想吃色白软嫩的煎蛋，要用四成油温，煎制时刻要长一点。此种油温也合适煎炒豆腐，由于油温太低豆腐易碎。将质料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火把质料内部炸熟，再升高油温给质料炸制上色，合适做拔丝山药、拔丝马铃薯等。还可用这种温度油炸香酥鸡、香酥鸭，但半途不要关火，继续加热坚持油温，炸出的鸡、鸭外焦里嫩。
九十成热又称烈油，约为250°C—300°C，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，质料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较风险，要当心。
炒菜油温过高的损害
一般一般食用油加热时刻越长、温度越高，发生的有害物质和致癌物就越多。之所以说油炸食物或许含有致癌物，原因就在此。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超越300摄氏度，致癌物苯并芘极易发生。它们附着在菜肴上，严重损害人体健康。除了致癌物，炒菜“过火”还会发生反式脂肪酸。值得提示的是，油脂加热时刻越长，有害产品就越多。
