怎么正确切肉？切肉的办法与技巧
怎么正确切肉？切肉的办法与技巧
一般来说，肉的老嫩是依据它的纤维而定。人们常说的“老肉难切”指的便是粗纤维。牛羊肉的纤维较粗，切时顺着其纹理横着切，让纤维能尽可能地堵截，烹饪时肉质更为新鲜，咀嚼起来也更便利，并且养分也更简单被吸收。
依据刀与食材的触摸视点，刀法可分为直刀（顺切）、平刀（横切）和斜切三种。“不同的肉质，切法也有所不同，要本着“横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉”的准则。
切肉的技巧
1、切鲜肝：鲜肝切片后，应敏捷用调料水、面粉拌匀浆好，不然肝汁会流出，这样不只会形成养分丢失，并且炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上，影响菜的外观和口感。
2、切肥肉：在切肥肉时，可先将肥肉蘸上凉水，然后放在砧板上，一边切一边洒凉水，这样切着既省力，肉又不会滑动，也不易粘案板。
3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉办法不得当，就不简单切出完好的块或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得规整;用锯切法切软的肥肉，就会切得润滑。切熟肉有必要把握办法，先用锯切法下刀，切开外表软的肥肉，在切瘦肉时运用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，规整漂亮。
4、切鸡肉和兔肉：鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。有必要顺着纤维纹理切，加热后，才干坚持菜肴的形状规整漂亮。契合质量要求。不然加热后，菜肴会变成粒屑状。
5、切羊肉：羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其除掉，不然炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里难以下咽。
6、切牛肉：牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹理搀杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内。用这样的肉丝炒出来的菜，就难以嚼烂，显得“老”，所以牛肉丝应当横切。
7、切猪肉：猪肉丝的切法与牛肉相反，由于猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎散。
