煮粥加碱会损坏养分吗？煮粥为什么不宜放碱
许多家庭在煮粥的时分，习气放点碱，白叟口口相传的经历告知咱们，加点碱能让粥熟得更快，而且更黏稠。其实有些粥加碱会损坏其间的养分成分。
煮粥加碱会损坏养分吗？煮粥为什么不宜放碱
煮粥为什么不能放碱
碱是大都维生素的大敌。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都十分怕碱。在碱性条件下加热，丢失就更为沉重。谷物里的B族维生素较为丰厚，但是在熬粥的时分加了碱，又长时间地熬，往往会把其间的维生素B1和B2斩草除根。其次，豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化效果，可增加免疫力，推迟变老。若在这些豆粥里边加碱，不只维生素会丢失，其间富含的多酚类物质也会改动其结构，然后失掉保健效果。此外，加碱还会加强淀粉的糊化效果，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需求操控血糖的人群晦气。最终，煮粥加碱的量往往欠好操控，假如碱加多了，粥还会有碱味和滑溜感，损坏了谷物天然的香味。
缺少维生素B1、B2的体现
维生素B1、B2是人们极易缺少的维生素，它们在中性和酸性环境中对热较安稳，而在碱性溶液中对热极不安稳，如在PH＞7的环境（即碱性环境）加热，能使大部分或悉数维生素B1受到损坏，失掉活性。一起碱性环境会影响人体对无机盐的吸收和使用，不光会使人们患脚气病和便秘，而且由于维生素B1被称为精力养分素，对神经安排及精力状态有十分重要的影响，缺乏时还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，所以，煮白米粥时必定不要加碱。
怎么让粥既黏稠又养分呢？
煮粥除了放碱以外，还有不少的办法：比方能够放一小把糯米或许一勺燕麦，都能够增加黏稠度。这样做，不只不丢失养分，还能更好地享用天然谷物的幽香。还可用高压锅，把米投进滚水中再高压煮，也能让粥更黏稠。
煮玉米类食物可适量加碱
但有一种状况在外，即在煮玉米查粥、玉米糊、制造窝窝头号玉米制品时，宜增加少数碱。这是由于玉米里含有的烟酸很高，但是有63%～74%是不能被人体吸收使用的结合型烟酸，长时间食用这种玉米食物可能产生烟酸缺少症———糙皮病：皮炎、腹泻和发呆。初期症状包含慵懒无力、食欲不振、唇部干裂、舌头红肿痛苦等。如病况持续发展，会使在日光下的皮肤产生皮炎，脸部、四肢皮肤将呈现发红、长水泡、脱皮、褐色素沉积、粗糙及生皱纹等症状。为防止这种状况，最好的办法是在玉米食物中加点碱，即在煮玉米查粥、玉米面糊糊、做窝头时，适量放些碱。这样就能够使玉米中的结合型烟酸开释出来，变成游离型烟酸，加碱的玉米食物一般烟酸开释率可达37%～43%，而且还能保存维生素B1和维生素B2，对养分很有优点。
