怎么把握做菜的火候？炒菜怎样操控火候
能够做出一道好吃的菜肴，火候起了很大的作用，那么，做菜该怎么掌控火候呢？烹调中运用和把握好火候要注意哪些要素？
怎么把握做菜的火候？炒菜怎样操控火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力巨细和时刻长短。烹调时，一方面要从焚烧烈度辨别火力的巨细，另一方面要依据质料性质把握老练时刻的长短。两者一致，才干使菜肴烹调到达规范。一般地说，火力运用巨细要依据质料性质来确认，但也不是肯定的。有些菜依据烹调要求要运用两种或两种以上火力，如清炖牛肉便是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和把握好火候要注意以下要素的联系。
1、火候与质料的联系：
菜肴质料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要依据质料质地来确认。软、嫩、脆的质料多用旺火速成，老、硬、韧的质料多用小火长时刻烹调。但假如在烹调前经过开始加工改动了质料的质地和特色，那么火候运用也要改动。如质料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时刻。质料数量的多少，也和火候巨细有关。数量越少，火力相对就要削弱，时刻就要缩短。质料形状与火候运用也有直接联系，一般地说，整形大块的质料在烹调中，由于受热面积小，需长时刻才干老练，所以火力不宜过旺。而碎小形状的质料因其受热面积大，急火速成即可老练。
2、火候与传导办法的联系：
在烹调中，火力传导是使烹调质料产生突变的决定要素。传导办法是以辐射、传导、对流三种传热办法进行的。传热前言又分无前言传热和有前言传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热办法直接影响着烹调中火候的运用。
3、火候与烹调技法的联系：
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时刻烹调。但依据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是原封不动的。只要在烹调中归纳各种要素，才干正确地运用好火候。下面举三种火候的运用实例加以阐明。
（l）小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，铲除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是缩短阶段，要移中火，参加副料，烧煮顷刻，再移小火上，经过小火烧煮，使牛肉缩短的纤维逐步扩展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火烧煮，牛肉就会呈现外形不整齐现象。别的菜汤中还会有许多牛肉渣，构成肉汤污浊，并且简单构成外表熟烂，里边依然嚼不动。因而大块质料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜但凡外面挂糊的质料，鄙人油锅炸时，多运用中火下锅，逐步加油的办法，作用较好。由于炸制时假如用旺火，质料会当即变焦，构成外焦里生。假如用小火，质料下锅后会呈现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采纳旺火时将质料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，有必要沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料敏捷受高温，纤维急剧缩短，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。假如不是用旺火，火力缺乏，锅中水沸不了，主料不能及时缩短，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出许多汤，便是向老嚼不动。怎样做才干烹好呢？首要是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次必定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，当即下葱和调料焖炒顷刻，见葱变色当即出锅。也是要旺火速成，不然就会构成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要使用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首要锅内的油量要恰当加大，其次是加热时刻要稍长一点，再有一次投进的质料要少些，这样便能够到达较好的作用。
