土豆是我们日常生活中经常吃的食物，可是发芽的土豆是不能吃的。因为土豆的芽眼附近，含有一种叫龙蔡素的物质，它有毒，进入人体后会出现轻重不一的中毒症状。质量好的土豆每100克中只含有龙菜素10mg，而变青、发芽、腐烂的土豆中含的龙蔡素可增加50倍或更多。发生土豆中毒，一般会在食用后30分钟至三个小时之间出现，如舌喉麻痹，胃部灼痛，恶心，呕吐等肠胃炎症状，严重者可出现瞳孔放大，耳鸣，兴奋等症状。
因此，在吃土豆的时候一定要挖掉芽眼，并把牙眼周围也挖掉一部分，另外吃土豆丝一定要剥皮，因为在土豆皮中含有龙蔡素。做菜的时候，还要加一点醋，醋能够分解龙蔡素。如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙蔡素，应立即停止使用，以防中毒。
