既然以上所有品种都属于酱油，那我们下面就以酱油一词来作为统称。文章最后说一下平时我们应该如何正确使用酱油。
酱油的主要作用就是为各种菜肴增色、增香，除腥解腻，酱油中的咸味来自于盐，鲜味来自于曲料分泌的蛋白酶，酸味来自于葡萄糖经过乳酸菌发酵而生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸，而甜味则来自于淀粉。
烹调时，酱油经加热后，会散发出香气，但这种香气很快就会挥发掉。如果酱油在锅内高温久煮，包括鲜味较浓的谷氯酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质就会大量流失，而由淀粉生成的糖分也会因为高温焦化而变酸。因此，用酱油调味时，酱油最好在菜肴即将出锅时放，这样既起到了调味作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
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