栾川豆腐 图源网络
北方豆腐的传播路线，第一站自然是近邻河南的山西，在明朝，山西地区就曾出现不少以豆腐命名的街巷。今时，在忻州的繁峙县，当地豆腐做好后因为水分含量较高而又被称作水豆腐，刚制成的繁峙豆腐颤颤巍巍，水嫩软韧，入口后清香绵滑，十分适合凉拌或小炒。
繁峙豆腐 图源网络
不过这似乎与常见的“北豆腐”不同。在过去，北方做豆腐多用含氯化镁的盐卤法点浆，制成的豆腐会比用石膏点出来的要硬板一些，因此也叫老豆腐、板豆腐。
老豆腐，即北豆腐 摄图网
在京津冀一带，老豆腐的人气可以说是万人追捧，北京有来自延庆的永宁豆腐，著名的柳沟豆腐宴便出自这里。天津人口中的“老豆腐”则是豆腐脑，早晨起来，一碗卤汁配上小料的老豆腐下肚，一口入魂。
柳沟豆腐宴中的豆腐锅 图源网络
当豆腐自宋朝传入南方后，好像任督二脉被打通，无论是品类还是吃法，可谓是开启了豆腐的“多元宇宙”。
街边的铁板豆腐 摄图网
在湘菜名声鹊起的当下，一道小炒攸县香干想必很多人都见过，这款香干的原型便是来自湖南株洲攸县的豆腐。在当地，每日都有新鲜的豆腐出摊售卖，选用本地“八月黄”大豆制成，香、嫩、爽、滑。邻省湖北则有石牌豆腐作代表，如今还走起了零食生产路线，使得豆腐的身份更加多元。
攸县豆腐 图源网络
而在东南一带，声浪更高的似乎要数诸如东坡豆腐、大煮干丝、酿豆腐等各色知名菜式，但其实，很多地方还潜藏着各种新鲜豆腐。最有特色莫过于江西赣州的崇义黄姜豆腐，以黄豆、黄姜为原料制成，成品四四方方，外黄内白，黄色即用黄姜浸染而成，质地柔韧绵软，适合小炒。还有广东梅州的砣子豆腐，因成品形如称砣而得名。
崇义黄姜豆腐 图源网络
此外，在福建三明也有永安大湖豆腐，广西南宁也有马山豆腐，台湾新北则有深坑豆腐……各地均有拿得出手的豆腐代表，不遑多让。
走入西南地区，豆腐在这里的演绎同样毫不逊色。川菜代表麻婆豆腐，想要好吃除了靠厨师的技艺外，自然也离不开豆腐本身。作为拥有国家地理标志的沙河豆腐，产自四川宜宾的高县，因为制作时使用了龙山山泉水，使得豆腐色白如玉，嫩若凝脂，香滑细腻，用它做出的麻婆豆腐，可在川南独秀一枝。
麻婆豆腐 摄图网
同样品质不凡的还有来自云南红河州的石屏豆腐，这里的豆腐是用本地井水点化而成，制成的豆腐白似玉板，清香细嫩，难怪有人说“水点琼浆天下奇，火烧豆腐云外香”，其中提及的火烧豆腐便是本地有名的烧豆腐，新鲜豆腐干捂发酵，微微的“臭味”放到炭火上烘烤，配上蘸料，让人难忘。
石屏烧豆腐 图源网络
当然，在贵州境内也有不少豆腐代表和名菜，像大方豆腐、恋爱豆腐果等等。除此之外，这个地区还有在豆腐中混入猪血制成的血豆腐，同样让人大开眼界。
