猪身上这6个部位的肉最适合腌制、烟熏,是制作咸肉的首选
作为山区农村人,每年到了冬天以后,我最忙得是就是每天早晨把家里得木头架子扛出大门去,然后把家里挂在墙上得腌肉拿出去晒,整个冬天只要是晴天,几乎每天都重复这样得动作,没办法,谁让我们山区农村人喜欢吃腊肉呢!
好了话不多说,回到我们得正题,今天和大家聊聊一头猪身上得哪些部位适合制作成腊肉或者烟熏肉。作为每年都会腌制腊肉得农村人,我推荐这6个部位:猪舌头,猪头,猪后腿,坐臀肉,五花肉和二刀肉。下面分别介绍这几处猪肉的腌制和食用方法。
猪舌头
过去我们农村每家每户养猪,杀猪的时候都会请客吃饭,但是猪身上的有些部位是很少拿出来吃的,其中一个部位就是猪舌头,为什么山里人养猪却舍不得拿猪舌头待客呢?因为过去山里人比较穷,猪舌头又只有一个,而且大家都喜欢吃(包括女孩子),因此家里人都会留起来。
我们山里人很少吃新鲜的猪舌头,留下来的猪舌头一般都是直接用盐腌制,然后晒干,等到过年的时候拿出来作为年夜饭的一道美味。腌制的猪舌头先用冷水清洗干净,然后放入锅里用山泉水煮熟,吃的时候切成片,摆在盘子里放在锅里蒸一下,再配上蘸料,别提有多美味了。
不过在我们山区,更多的是把猪舌头叫做“口条”。
猪头
和城里人喜欢吃卤制的猪头肉不同,我们山里人则更偏爱腌制以后烟熏的猪头。新鲜的猪肉直接用盐腌制,杀一下水分,然后拿出去放在太阳下晒一个礼拜,最后放进厨房里用燃烧木柴产生的烟熏制,等到猪头的颜色变成枣红色的时候,差不多就可以吃了。
烟熏得猪头肉需要提前一天浸泡在溪流中,然后使劲得刷,把猪皮表层得杂质完全去除,放入我们农村人家得大铁锅中煮熟,煮到用筷子能够插进厚厚得猪脸皮为止,这个时候就可以把猪头捞起来趁热剥皮去骨了。
吃的时候切成大块,装进碗里放进锅里蒸熟就可以立即食用了,经过腌制和烟熏得猪头肉肥而不腻,入口能够明显的感受到一种淡淡得烟熏味。
猪后腿
看过《舌尖上得中国》的人应该对纪录片里的诺顿火腿记忆犹新,视频里的诺顿火腿用的就是猪的后腿,一头猪只有两条后腿,因此也只能制作两条火腿,所以就显得十分珍贵。
其实除了云南,我们国家很多农村地区都有腌制火腿的习惯,比如金华火腿、徽州火腿等等,在我们山区农村,很多人家也会腌制火腿。
腌制火腿相对来说比较繁琐,也比较讲究,不同的地区腌制的方法也不同,这里就不加详述了。
关于火腿的吃法我个人还是比较喜欢清蒸,因为蒸过的火腿最后能体现出腌制过程中的那种特殊味道,当然了好的火腿一般来说都是根据不同的部位做成不同的美食的。
座臀肉、五花肉、二刀肉
其实对于我们大多数人来说,去菜市场买菜经常能听到这几个名词,五花肉、二刀肉和座臀肉都是猪身上比较好的肉,这些地方的猪肉有一个共同点那就是肉多骨头少,肥瘦相间,适宜煎炒、油炸、清炖。
实际上腌制腊肉、烟熏肉也最经常用猪身上这几个部位的肉,因为这三个地方的猪肉肥瘦搭配,腌制出来的腊肉、烟熏肉有层次感,卖相十足。
关于这几个部位的烟熏肉、腊肉的吃法也是非常的多,比如大家最喜欢吃的鲜肉烧大蒜、冬笋腊肉、刀板香等等,总之不同的人吃法不同。
关于腌制的猪肉,我觉得上面这几个部位的猪肉最适合腌制、烟熏,当然了,现在很多人反对吃腊肉、烟熏肉认为对身体有害,这里也提醒大家不喜欢吃的尽量少吃一点。