市场监督所上门通知餐厅暂停营业时，袁邦东正带着店员清点当天入库的食材。通知3月30日上午贴到了餐厅玻璃门上，下午关店，第二天起停业。2019年，创办十年的中式连锁快餐“上海老盛兴”刚完成第四次品牌升级，希望通过亮眼的红色LOGO、新标语和别具一格的装修吸引更多年轻食客。同年底，一家升级后的新店开在了静安区江杨南路上，在老盛兴工作十多年的袁邦东成了这家门店的店长。
店铺刚装修完，还没来得及开业，就遭遇了2020年初的新冠疫情。新店预付了一年房租，加上装修，前期投入了200多万元。老盛兴经理张立宏回忆，到2020年夏天，新店终于开张，经过一年半的辛苦经营，刚弥补亏损，开始正向营收，本打算今年春节后大干一场，就被2022年初的疫情再次泼了冷水。
门店开了关，关了开，营收不稳，经营成本却在不断增加。袁邦东介绍，门店月租从去年的6万多元涨到今年的7万多元，公司在门店附近租了3间楼房作为员工宿舍，月租也较去年上涨了约10％。店里十四五名员工，基本都是二十岁上下的小伙子，为留住员工，差不多每三个月就要涨一次工资，每次上调三五百元。
原材料、人力和租金是餐企成本结构中增长最快的三项。红餐网发布的《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》显示，在934份有效问卷中，超六成受访餐企认为上述三项成本的上升对企业经营造成了困难，受访餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1％。
上海老盛兴餐饮管理有限公司总经理季其宏粗略地算了一笔账，门店的中央配送工厂位于松江区，封控阶段，厂里封闭管理着80多人，仅场租和人力的月投入就要五十多万元。老盛兴门店的房租、工资、水电煤，加上封控期间每周一次的物资补给，一家门店每月成本少说十几万元，而这样的门店在上海有53家。
6月1日，上海外滩滨水区的保洁人员对公共环境进行清洁擦洗。图/澎湃影像
从4月初等到4月中，季其宏焦虑得失眠。他当时也被封控在家，只能给各相关部门打电话询问保供资质的办理进度，申请保供成了企业止损的唯一办法。季其宏向《中国新闻周刊》介绍，企业自身首先要有稳定的供应链。总公司保供资质申办下来后，各门店自行与所在街道、物业、员工宿舍小区协商复工。门店和员工宿舍所在社区不能有病例，而且，复工门店必须要有足够的空间和独立卫生间，确保店内闭环管理、日常消杀和食品安全。到4月底，陆续有二十多家老盛兴门店复工保供。
拿到了保供资质，但原本习惯了做堂食生意的餐饮人发现，社区团购远比想象得复杂。一位餐饮连锁品牌从业者告诉《中国新闻周刊》，他所在公司申请到了保供资质，最初也曾计划让封控在家的员工做团长，发展社区团购。但该公司以往没有私域流量运营，居民对品牌食品认知有限，另一方面供应困难，产品种类的供需不匹配，难以快速组建团购。更重要的是，把货从社区门口送到居民家门，需要社区工作人员和志愿者的支持，这些都需要做工作。公司权衡之后，放弃了社区团购的建议。供应链是更大的难题。当时外地车无法进入上海，老盛兴在浙江和江苏两省的原料供应也被挡在了上海门外，季其宏临时让工厂协调出15辆货车去外地取货，以往供应商跑一次的货量，工厂车队要跑两三趟。
而且，复工并不意味着盈利。4月20日下午5点，袁邦东带着其他4名店员背着行李从小区走回店里，存在冰箱三周的食材全部报废。那段时间，物资供应紧张，价格飞涨，原本五六元一斤的小米辣涨到30元/斤，青菜涨幅更甚。但作为保供企业，餐食定价不能过高。部分门店与附近社区或政府部门达成合作，供应盒饭，店面流水能恢复到疫情前的50％左右。“保供不以赚钱为目的，就是跑点现金流，维持日常开支就不错了。”张立宏说。
6月1日，上海全面恢复后，老盛兴超八成的门店陆续复工。“发现大家叫外卖的热情不高。”季其宏发愁地说，疫情让大家习惯了在家自己做饭。复工后餐馆不再保供，他估计，6月经营情况能恢复到疫情前40％就不错了。至于更远的未来该如何经营，季其宏直言，他也还没想好。
米其林“下凡”
“没想到第一次吃Obscura唐香是以外卖的形式。” 一位食客在点评网站上给新菜品湘味腊肉和牛堡打出了4星好评，另一位好不容易订到榛香鹅肝和牛堡的食客则感叹：“高级料理也开始下凡做外卖了。”
