牛肉是2A级致癌物，吃了会致癌？医生一文解释清楚
“牛肉是一种优质蛋白，吃了对身体好处多多！”
“牛肉已经被列为2A级致癌物，吃了会引发癌症！”
牛肉
这是目前网络上对牛肉的两种截然不同的看法，在大家的潜意识里，牛肉不仅仅是一种营养丰富的佳品，而且口感也特别好，因此深受大家喜欢。但是网上有不少“科普”都认为牛肉会引发癌症，那牛肉到底还能吃吗？今天医者良言好好跟您聊一聊这个问题！
1.牛肉致癌的结论是怎么得出来的？
其实牛肉致癌是源于一项动物实验，来自加州大学的研究发现，大量吃红肉和奶酪会增加癌症的风险（特别是大肠癌）。
可能大家觉得奇怪了，吃红肉为何会增加癌症的风险呢？研究人员考虑可能是因为吃了大量的红肉以及奶酪后，会引发炎症反应，长期处于这种炎症的状态就会增加恶性肿瘤的风险，并且这个结论在小鼠身上得到了证实。
为了确定红肉是否致癌，研究人员进行了一系列的研究。首先是进行动物实验，把试验动物分类两组，一组每天给予一定量的红肉，另一组不给予红肉，过一段时间进行统计，观察两组动物得癌症的概率是否有差异。之后进行致癌机制的研究，从生物化学或者分子生物学的角度去阐明为何红肉会引发癌症。
可能大家觉得奇怪了，红肉致癌和牛肉有啥关系呢？其实红肉致癌不仅和牛肉有关系，而且还有很密切的关系，因为牛肉就是属于红肉的一种。
可能大家并不了解到底什么才是红肉，这里我来介绍一下。在比较早的时候，把肉分为红肉和白肉是基于厨师做菜的需要，牛肉、羊肉等这类肉生的时候颜色发红、熟的时候颜色是褐色，而鸡肉、鱼肉等肉类无论是生的还是熟的颜色都是白色的，因此把前者称为红肉，后者称之为白肉。
后来的研究发现，红肉之所以发红是因为民安含有很多的肌红蛋白，这种蛋白质中二价铁离子的含量比较高，所以这类肉生的时候就是红色的。
肌红蛋白
随着研究的加深，发现肌红蛋白存在三种不同的形态，即氧合血红蛋白（鲜红色）、肌红蛋白（红色）、高铁肌红蛋白（褐色）。把牛肉切开的时候，切口外面的肉是鲜红色，而内部的肉是紫色的，很多朋友认为这是牛肉出现了异常，其实并不是。牛肉的外层和空气接触，所以变成了鲜红色的氧合肌红蛋白，而里面的肉还是红紫色的肌红蛋白。根据这个，可以把红肉定义为含有较高肌红蛋白的肉类！
然而按照上面的定义，很多的肉在分类的时候出现了矛盾。就拿火鸡腿来说吧，它的肌红蛋白含量在0.25％～0.3％左右，而猪肉的肌红蛋白含量在0.1％～0.3％左右，那猪肉到底是属于红肉还是白肉呢？
为了解决这一矛盾，世界卫生组织直接作出了比较明确的定义：所有来自哺乳动物的肉都是红肉，来自于其他动物的肉都是白肉！
2.什么是2A级致癌物？如何看待牛肉致癌？
