高温发酵
其他香型的白酒，酒醅大多采用低温发酵，一般不会超过35摄氏度。酱香型白酒除了独特的石壁泥底的发酵窖池之外，发酵温度也采用了“高温发酵”，发酵温度要求达到40摄氏度。
高温馏酒
酿酒的过程中会产生出一些醛类、硫化物、杂醇等有害物质，这些物质是低沸点杂类化合物，要通过馏酒去除。这是馏酒的作用之一，酱香型白酒的高温馏酒保证了这些杂类化合物去除得干净。在白酒业界流行着这样一句话：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。高温馏酒也保证了酱香型白酒有足够多的酱香物质被提取出来，从而形成了酱香型白酒的“四高两多一低”的香类物质特点：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、种类多、数量多、酯低。
生产周期长
酱香型白酒生产周期长：一个生产周期要一年的时间，一般重阳下沙，二次糙炒；经过九次蒸煮、八次发酵、七次提酒，也就是酱香型白酒的“12987”。如果再算上端午制曲，也要将近半年的时候，一个生产周期要一年半的时间。
储酒时间长
蒸馏出来的酱香酒还要经过漫长的“陶坛储存”：陶坛组织疏松，有良好的透气性，酒液在陶坛中仍然进行着“微氧循环”。酒液中的各种有机化合物继续酯化水解、氧化缔合，酒香越来越馥郁；而残留的醛类、硫化物等低沸点有机物逐渐挥发，使酱香酒的酒质更加纯粹。
总感觉酱香型白酒贵，了解了酱香酒“4高2长”后，感觉不贵了。朋友们，您们还有哪些关于酱香型白酒的有趣知识呢？欢迎您积极留言评论！
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